2009年12月19日星期六

香蕉朱古力瑞士卷

近來事忙, Blog務荒廢,
趁著新家一切大致搞定,
來湊熱鬧的公婆也剛走,
才有時間回來重操故業,
嚇然發現最後一篇文章竟然已是中秋舊事,
實在不能不感嘆一聲光陰似箭日月如梭...

一直聽聞瑞士卷沒有很難做,
可是一向沒有什麼烘焙根基所以沒有嘗試,
前陣子公婆到訪遺下超熟香蕉乙隻乏人問津,
正好來個香蕉蛋糕瑞士卷小試牛刀
一如以往先從BBS入手, 找來Baking板網友nobala的食譜入門,
再輔以妃娟製作千葉黃金蛋糕捲的技巧;
配方因為想盡量控制糖油的份量,
所以參考了大陸網友天媽的低糖香蕉蛋糕食譜;
另外因為自覺香蕉配搭朱古力口味應該非常合襯,
所以打發鮮奶油方面就參考了網友艾薇的巧克力鮮奶油瑞士捲食譜
總合而成我的獨門新口味: 低糖香蕉蛋糕朱古力忌廉瑞士卷




低糖香蕉蛋糕朱古力忌廉瑞士卷

材料:

蛋糕體:
蛋白(5個)、蛋黃(5個)、糖(40g)、牛奶(30g)、油(40g)*
低筋麵粉(85g)、香蕉泥(90-100g)^

註: * 這食譜選用了芥花籽油, 想增加香氣也可改用牛油
     ^ 用叉將超熟香蕉壓成泥即可, 喜歡不同口感可自行斟酌要壓多爛
         用剩的香蕉泥可置冷凍庫備用

朱古力忌廉:
鮮忌廉-Thickened Cream(70g)、糖(3茶匙)、無糖可可粉(3茶匙)

做法:

1/ 牛奶及油置入小鍋中加熱至剛開始冒小泡泡(約65度),
    關火後加入已過篩低筋麵粉快速拌勻
2/ 分別小心輕輕拌入香蕉泥和蛋黃, 攪拌不能過度用力避免麵粉出筋
3/ 開始預熱焗爐至攝氏180度, 並將免黏烤盤紙裁好放入方型淺蛋糕盤中備用
    (這食譜選用了35×25cm普通家用烤盤)
4/ 將蛋白置入攪拌缸中稍稍打發, 然後分3次慢慢加入糖,
    直至將蛋白打發至企身 (注意加入蛋白前攪拌缸及攪拌器需完全乾燥,
    否則蛋白遇水後便不能成功打發)
5/ 先將少許已打發蛋白輕輕拌入步驟2成品將麵糊開稀,
    直至麵糊變成感覺相當輕盈的半液態狀後,
    則可將成品直接加入其餘蛋白中拌勻,
    期間一直要注意不能用力過度讓蛋白消泡
6/ 將步驟5成品慢慢注入事先準備好的烤盤中, 用橡膠刮刀抹平,
    輕敲烤盤幾下打散較大泡泡即可入爐
7/ 如用一般家用焗爐不能調較上下火, 可先以180度烤5分鐘為蛋糕上色,
    再改以150度繼續烤8-10分鐘待蛋糕全熟即可
8/ 蛋糕出爐後馬上脫盤, 以allrecipes.com介紹的tea towel捲法捲起待涼
    (此時已須決定以哪一面作成品內面哪一面作外面)
9/ 將鮮忌廉、糖及可可粉等朱古力忌廉材料放入攪拌缸拌勻,
    以保鮮紙封好置冰箱約半小時冷卻
10/ 用攪拌器將鮮忌廉打發至企身, 均勻塗抹在已放涼的蛋糕卷內面上,
      重新捲起蛋糕卷後, 置入保鮮盒中放回冰箱最少30分鐘,
      定型後才可切件食用

2009年9月29日星期二

冰皮月餅

近來迷上Restaurant City消耗不少空閒時間,
久久沒有更新網誌文章,
看著想要記錄的食譜堆積如山,
心理壓力形成逃避惰性,
更加沒有勇氣面對自己的爛攤子,
還好中秋佳節快到,
剛剛找到冰皮月餅食譜非常值得推介,
為免錯過時機, 才終於立下決心先來個偷步插隊,
把這次的應節佳品食譜率先奉上

個人很喜歡冰皮月餅, 
因為本身對黏糯Q軟的食品完全沒有抵抗力,
加上嫌傳統月餅太油太甜太膩超不健康,
所以對口感清爽的冰皮月餅更是加分,
自己製作除了可以再進一步減油減糖,
還可以自由選擇喜愛的口味餡料, 成本低操作簡易,
實在後悔為什麼這麼遲才發現這個食譜,
以往花錢買某知名品牌的冰皮月餅實在太太太太太不值了!

2009年7月27日星期一

小法國棒+歐式小圓包

一直聽聞要用家用烤箱做法國棒非常困難,
但因為本身其實蠻喜歡外脆內軟口味偏鹹的歐式麵包,
再加上做歐式麵包無論材料上和程序上都比做港式麵包簡單,
少油少鹽少糖的配方也看似更為健康,
所以一直躍躍欲試,
反正自用又對外型口味要求不高, 試試也無妨


當然沒可能一下子就能做出這樣的小法國棒和歐式小圓包,
就像之前的港式麵包一樣, 也需經過好幾次研發才有此成績
前陣子剛好做了咖喱雞翼, 以自製法包來配咖喱汁吃,
真的是天造地設的最佳組合!!

2009年7月14日星期二

低溫超熟洋蔥蟹肉包

因為對低溫超熟麵包配方相當滿意,
所以除了一些細微的調較外,
暫時亦無進一步更改配方做法的衝動
前陣子回M市探親,
帶了一點洋蔥三文魚包做伴手禮,
意外地引起了親戚朋友間的熱烈回響,
結果全程不停製作, 帶回去的少量材料旋即用罄,
還得臨時補購繼續生產,
走的時候還得把食譜留下, 可見大家真的相當喜歡

回來後偶然看到Youtube上另一段搓麵教學,
看到一直嘗試但並不成功的三角麵包造型手法
也看到能讓麵糰筋性更強的摔麵技巧
再加上另一段由法國口音帥哥示範的洋人甩麵技巧教授片段
讓我又再燃起無論如何想要試試甩麵的念頭...

2009年7月10日星期五

燜羊肉+生炒糯米飯+肉圓

久久沒有更新網誌, 圖片庫又再囤積起一大堆菜式有待編輯...
還好全屬工序不多的簡單食譜,
就來一次過綜合處理吧~~~




燜羊肉 (Lamb Casserole)

因為想做歐式麵包但又苦無可以直接放入烤箱高溫烤焗的鍋子,
近日興起想要花錢買康寧鍋或鐵鍋的念頭,
M市行踫巧遇上年中大搳價,
雖然未夠狠心花大錢買身價四、五百塊澳幣的名牌Le Creuset鐵鍋,
但也算一擲千金買了外表一般但價錢僅100出頭的普通鐵鍋回來小試牛刀,
處女作乃老公auntie教授的鬼佬燜羊肉Lamb Casserole
鐵鍋傳熱好散熱慢存氣又保溫,
用來做慢火燜燉菜式實在非常好用

2009年5月26日星期二

超熟麵包(湯種+中種)

看網絡烘焙大師妃娟的網誌,
認識到很多不同的做麵包方法,
之前一直嘗試的都是湯種法,
雖然湯種的做法或有差異,
但通通都只是讓麵糰發酵一次的直接法
看見妃娟據說獲得網友熱烈推崇的100%中種法,
不安份的又再一次心癢難耐,
想要見識一下這種聲稱能讓麵包組織更鬆軟綿密的中種法
可是之前早已事先準備好了要冷藏16小時的湯種不想浪費,
所以把心一橫就來挑戰湯種加上中種這種妃娟所謂的超熟*麵包吧!

*根據妃娟的解譯, 超熟是沿自日本的詞語,
意思是麵糰經過多次長時間低溫發酵慢慢熟成, 故名超熟

一如過往, 我沒有安份的依照妃娟的配方,
主要原因是我的湯種是事先準備好的,
材料份量並不適合直接用來做妃娟的超熟鮮奶土司
所以同時亦參考了midypizza的日式咖哩麵包配方
兩者對比修改後就成為了我希望低糖低油重奶味的配方

至於做法方面, 妃娟和midypizza的做法,
雖然都是融合了湯種法和中種法,
但兩者的實際使用方法也是有些微差異,
再加上之前測試低溫發酵成果不錯,
以及我事先預備的湯種份量,
剛好是這次配方的兩倍,
所以決定讓這兩種做法來一次正面交峰,
以同樣的配方分別用各自的方法來做一組麵包,
看是哪一種的效果比較滿意

2009年5月25日星期一

芝士火雞卷+辮子包

人物性格決定行為作風,
一向喜歡不斷學習創新的過程,
很享受掌握某種技術的成就感,
所以從來不會滿足於重複操作已沒有變化空間的東西,
這種性格在烹飪這範疇表現得最為明顯,
永遠不能安份的忠於原著、
常常努力鑽研新口味新造型加入新材料新配搭,
還好我在這方面也還算有一點小天份,
才不至於經常出產一堆怪物來為禍人間


經過多次演練算是對麵包製作有了一點基本概念,
基本麵糰的配方和製作方式都已大至選定
(雖然還是有不少方子想要嘗試....)
現階段最能推動我的算是不同口味和造型的麵包了
所以每次都忍不住要做好幾款才夠過癮

這次也是參考了愛和自由的幾款麵包:
菠菜培根奶酪卷玉米火腿辮子包以及培根麵包(一)
以自己想要的食材改頭換面、以我喜愛的方法做湯種和發酵,
就成為了我自己的低溫湯種乾蔥芝士火雞卷、
低溫湯種乾蔥芝士火雞麵包和低溫湯種乾蔥芝士辮子包


左邊的是乾蔥芝士火雞卷, 右上角的是乾蔥芝士火雞麵包,
右下角的是乾蔥芝士辮子包(但表面的餡料把紐紋完全遮蓋了)

基本麵糰做法維持不變, 湯種採用加入牛油和糖並需冷藏16小時的做法,
撕成小塊加入主麵糰後以低溫發酵法放冰箱發酵12-70小時
(詳細配方及湯種做法請參考湯種熱狗包(花型、卷型)一文,
低溫發酵法則請看低溫發酵湯種麵包一文)

2009年5月23日星期六

泡菜炒飯

未買不鏽鋼鍋之前,
我一點也不喜歡炒飯,
第一是因為炒飯需要旺火快炒,
家用電爐火力根本不足以炒出好吃的炒飯,
勉強炒只會落得雙手痠痛可是飯依然不夠乾不好吃...

第二是因為炒飯少不免會讓材料四散,
辛辛苦苦切成顆粒的材料未曾到口就直接變成家居垃圾,
(本人雖然熱中烹飪但卻非常痛恨將材料切粒...)
白白浪費食材也就算了,
還得花費時間心力清理善後,
(本人同樣非常厭惡清潔爐灶洗擦整理...)

再者爐火不夠力的另一現象是飯粒濕氣過重,
很容易變黏沾鍋甚至結焦難以清洗,
沾著沾著不單不少食材壯烈犧牲,
就連不沾鍋的保護塗層有時也跟著報銷,
炒個不怎麼好吃的飯卻連鍋子也廢掉,
世界上原來真有這麼荒謬的事情持續發生著...

但自從認識了不鏽鋼鍋之後,
我家開始經常出現不同款式炒飯,
因為它不單傳熱好炒飯熱度足夠外,
最吸引的地方是它真的隨便炒都不會沾鍋!
炒完隨手擦一擦鍋子就乾淨了,
沒親身試過的話真的難以想像!


清爽簡單的泡菜炒飯最適合作為休閒的周日午餐


便宜好用的不鏽鋼鍋炒完飯後依然光滑不沾

2009年5月22日星期五

低溫發酵湯種麵包

繼上次測試把牛油加入湯種的新做法後,
今次決定嘗試妃娟的低溫發酵法
為了研究低溫發酵與正常發酵的差異,
材料份量和做法都維持不變,
唯一分別只是將基本發酵的步驟改在冰箱內進行

不知道是不是因為之前沒有嚴謹調較發酵溫度和濕度,
令麵糰沒有在最佳環境內發酵,
所以效果並非最完美,
這次改用低溫發酵, 麵糰受到溫度過高或不平均的影響變少了,
以致這次的麵糰感覺上發酵得更好,
成品口感亦變得更鬆軟, 甚至還有輕微牽絲狀態,
可算相當成功!

低溫發酵法雖然需時較長, 但對沒有發酵箱的人而言,
實在是一個非常好的選擇,
再加上這個做法簡接讓整個做麵包的過程分段拖長成兩2-3天,
中間亦完全不用理會可以利用時間處理其他事情,
感覺上也令實際操作過程需時減少,
不會單單烤個麵包半天時間就不見了


2009年5月20日星期三

湯種熱狗包(花型、卷型)

自從開始學做麵包之後,
差不多每天都吃自己烤的麵包做早餐
每天想想還有什麼款式想要嘗試,
落實製作以至看著烤箱中出現各式各樣造型漂亮的麵包,
聞著麵包香搶鮮品嚐剛出爐的手工麵包,
實在是人生一大樂事,
邊學邊做邊享受自己的努力成果,
看著自己每天每日的進步成長,
真的超有成就感

湯種製作方法很多,
這次採用了妃娟的超熟鮮奶土司配方,
湯種要預早一天製作並冷藏16小時;
主麵糰配方和麵包造型方面則採用了愛和自由的兩篇網誌:
熱狗麵包(燙種)蔥香熱狗包(湯種);
同時亦參考了StEphAniE LifE的湯種蔥花熱狗麵包做法,
以及妃娟的低溫發酵湯種蔥花麵包,
綜合總結才變身出以下屬於我自己的食譜


四款麵包的基本麵糰做法和烘焙時間均相同, 差別只在餡料和造型

2009年5月17日星期日

鹽烤全魚

之前完全沒有考慮要用烤爐(Grill)煮食,
因為現在的房子是租來的,
烤爐單看外表就知道飽經滄桑,
從正常邏輯也知道, 租客懶理房東物品死活,
真可說是人之常情, 所以那個烤爐實在令人卻步...

不過前陣子因為烤箱門的封條脫落,
向經營電器店的房東匯報後,
二話不說七天不到家裡就出現一台全新的烤箱,
清潔乾淨的烤爐隨即入手,
才掀起了我想要挑戰烤東西的念頭
看著早前到Sunday Market買回來的不知名鮮魚,
不其然想到可以試試來個簡約風的鹽烤全魚


烤魚既香且脆, 有煎炸的優點卻又不油不膩, 烹調時間也短, 讚!

蒜片迷迭香烤羊腿

個人口味非常熱愛羊肉,
喜歡它那股獨特的香氣,
有人很怕羊肉的羶,
就連家母對這些重口味食品都是敬而遠之,
但偏偏我卻異常接受,
在我的世界裡, 壓根兒不知道什麼叫羶,
因為我只認為羊有它本身獨特的味道,
我稱之為羊味, 愈是濃郁我愈是喜愛,
沒有了反而覺得根本稱不上是羊肉

移居海外還是澳洲這個羊肉大國,
按道理應該可以吃羊吃很大就像吃不用錢一樣,
但因為相對牛肉而言羊肉價格仍算偏高,
而且我鍾愛的羊架羊腿體積龐大,
我跟老公兩個以蔬菜為主的膳食習慣,
實在很難一次消耗那麼大一塊肉,
再加上我本身對西菜烹調不算熟悉,
尤其對使用烤箱的菜式更可說是一竅不通,
所以雖然喜歡平日也不怎麼會買來吃
只在偶有遇上超市特價才會心動

這次的做法主要綜合參考Reader's Digest,
The Main MealTaste的網上英文食譜


這麼大一塊肉雖然中間的骨頭也不小, 但我跟老公結果還是要兩餐才吃完...

2009年5月16日星期六

再戰湯種麵包 - 大成功篇

從來沒有受過正式烘焙訓練,
之前以為搓麵糰就是不停地用力搓,
多勞多得愈有恒心毅力搓出來的麵糰就愈鬆軟,
後來多得網友wakanan指點迷津,
介紹給我一段Youtube上的日文教學片段
才真正認識何謂正確的搓麵糰手法


相比之前的亂搓版, 這次無論外型賣相和手感味道都大大改進!

2009年5月15日星期五

香草家族最新動向

自從無意中開始種金不換之後,
由於生長迅速成功感超高,
家裡的香草家族成員亦與日俱增,
只要是有機會用上又容易轉種的,
都會想要買下來試種


首先加入的是這盆薄荷, 由於是從附根小盆轉種的, 所以一開始就這樣茂盛

話說前陣子因為新置腳踏車, 只要天氣晴朗的日子都會出外遊走,
逛超市找特價品的機會自然大增, 某天剛好遇上羊架特價,
為了烤羊架還專程買了新鮮薄荷和迷迭香,
回家當然馬上浸根的浸根、換盆的換盆, 好好歡迎兩位香草家族新丁


一包六枝的迷迭香, 浸在水中好幾個星期都只有兩枝長出根來,
但其中最粗壯的一枝竟然不單主幹長根, 連分枝都長出根來,
所以就因利成便又剪下來多分一株(最左面小小的那枝就是它了~~)


2009年5月13日星期三

湯種麵包 - 亂搓篇

最近受到網友wakanan影響,
突然吹起湯種麵包熱強風,
早知道不用機器幫忙搓麵包會極速變鐵手,
但人在異鄉想要吃港式麵包真的不容易,
不嫌貴買回來口味也不一定對,
倒不如自己搓想吃什麼味道就做什麼味道好了,
用料衛生方面也更有保證
再者...無論多不像樣的手工麵包,
剛出爐時都是超級好吃的嘛,
再加上自己的辛勞加分, 想想就知道不會失敗到哪裡去了

網上逛了一圈, 選擇了網友愛和自由的網誌做主幹,
另外也同時參考妃娟的網誌, 拼揍出我想要的基本食譜


第一次試做了香蔥吞拿魚口味, 麵糰搓得不夠久, 尚待改進


第二次一次拼了兩種口味: 乾蔥三文魚(前)和咖喱牛肉(後)


剛出爐的麵包新鮮滾燙香氣撲鼻, 好吃!



就連簡簡單單以片裝芝士做餡都一樣超好味~~!

2009年5月7日星期四

南瓜Muffin

前陣子為了解決家中的南瓜存貨,
特地參考了cook板不少網友的食譜,
用心鑽研如何製作低糖低油不甜不膩的南瓜muffin

第一次實驗主要參考網友Modereto的食譜,
不過不安份的我又一次任性的隨意刪減食譜中牛油和糖的份量,
南瓜方面也很隨性的愛加多少就加多少,
沒有太注重食譜的比例,
再加上我本身對烘焙的認識經驗尚淺,
完全不知道打發牛油對製作muffin的重要性
綜合上述多個問題,
首批南瓜muffin無論外貌食味都比較像砵仔糕,
完全沒有muffin應有的外脆內鬆,
只能說它真的不甜不膩很合我意,
但絕對跟muffin完全扯不上任何關係



2009年4月6日星期一

阿釗

從去年8、9月開始,
一隻黃白色的虎紋貓突然出現在我家後園,
這隻自來貓剛來的時候有點胖胖的,
看起來跟平常不時會出現的鄰居貓咪沒什麼兩樣,
但因為沒有頸圈也沒有名牌,
我們只是隨意的給牠起了個菜市場名字 — 阿釗


這是去年9月時拍的照片, 當時阿釗才剛來沒多久,
還是肥貓乙隻


自從貓癡老公一次愛心大爆發,
拿我家大細貓的糧餉出去熱情款客之後,
這隻貓咪開始差不多每日定時報到討食,
初時還以為牠只是另有飼主的寵物貓,
所以我們也是隨心情想給就給想不給就不給,
而且就算餵牠,
給的也只是大細貓嫌過氣了不要吃的二手貓餅


可是兩個月過去,
我們突然發現阿釗怎麼好像變瘦了呢???
由剛來時的肥釗變成排骨釗了!

2009年4月3日星期五

芫荽魚頭豆腐海鮮湯

一向不擅長煮魚湯,
常常弄不懂要如何煮出乳白色的美味湯頭,
由於近期無緣無故的掀起了海鮮熱,
興沖沖的跑去買了一尾頭跟身體不成比例的大頭Red Snapper,
為了不要浪費那巨大的魚頭,
忽然興起想要來試做魚頭豆腐湯的念頭
再加上很想趁還可以肆意吃貝類海鮮的時期大啖蜆肉,
所以又為我的魚頭湯加了一把Cockles來贈慶

採購回家後馬上不停搜索網上食譜鑽研,
得出魚頭湯何以弄成乳白色的竅門訣要後,
二話不說著手實驗,
一輪刀光劍影努力火併後,
一窩鮮美濃郁的乳白色芫荽魚頭豆腐海鮮湯終於面世~~


蘿蔔炒肉絲 + 洋蔥雞扒

一直是蘇施黃的忠實觀眾,
無論她在哪一台開節目,
我都密切留意觀看,
學習廚藝也算其次,
最喜歡聽她邊煮菜邊瞎聊天,
內容天南地北充滿笑點

這道蘿蔔炒肉絲在我家裡的做法,
一直是用麵豉加水加蓋燜煮讓蘿蔔變軟的,
但看過蘇施黃的節目教導後,
學習她以小火慢炒的方式做,
成品果然異常美味,
只可惜實在費時費力, 確實不能常做...


完全沒有用麵豉做調味之下, 成品竟然呈現用了麵豉的漂亮顏色,
縱使沒有加糖調味, 但蘿蔔本身的甜味卻異常濃郁突顯, 讚!

越式魚露汁 + 紮肉凍檬

一直很感慨Facebook的偉大,
讓久久不曾聯絡的舊友重新搭上線,
因緣際會之下我也在這個交友網站找到失散多年的舊友人,
還從她手上得來這個正宗越南魚露食譜



因為首次製作所以份量拿捏不好, 想要做二人份卻多出一倍來

洋人燒肉

上回提到參考了網友wakanan的食譜自製豬肉鬆,
其實更早前的第一次嘗試應該是西式脆皮燒肉

一直知道海外移民因為購物區大多離家不近,
很多人都會用烤箱在家裡自製廣東燒肉,
可是廣東燒肉的食譜製作有點麻煩,
肉要先炸後烤之外還得事先用醬料醃製入味,
所以看到網友的這個食譜實在太開心了,
簡單易做但食味一點不輸唐人街的洋人燒肉,
也自始成了我家的長備家常菜之一



因為只有我跟老公兩個人吃不了太多肉, 所以每次只做一點點


沒有燒味店大廚的利落刀法, 所以每件燒肉都大大的

自製豬肉鬆 + 三角飯糰

參考了網友wakanan的網誌,
發現平時「食之無味棄之可惜」的煲湯瘦肉原來還有用處,
馬上嘗試回收再做, 雖然把肉撕細的步驟確實有點花時間,
但成果絕對值得! 而且邊看電視邊無意識的撕也不會太難啊~
反正因為肉類製品過不了檢疫帶不進來,
這邊買得到的不是太貴就是口味不對,
乾脆自製還來得健康, 也確保衛生沒問題 ^^


2009年3月5日星期四

炸洋蔥圈

一向沒有很喜歡吃煎炸的東西,
怕油怕肥也怕製作上的麻煩,
一鍋子油炸完東西後真的有如雞肋,
丟了也不是留著也不是,
而且就算要丟也不是易事,
總之就是麻煩,
所以寧願想到要吃才出去外面吃


可是最近不知是哪條筋不對勁,
每天總是惦惦不忘想要吃油炸的東西,
剛好因為做迷你元蹄開了油鍋,
因利成便就想到不如弄個洋蔥圈來解饞好了

從沒有做過也沒時間上網搜尋食譜,
想到了馬上動手完完全全的憑感覺隨手亂做,
結果也沒有很差嘛




不過原來自己動手做炸物真的很解High,
嗅著濃濃的油煙味跟看著還在吸油的油膩膩成品,
我想吃炸物的熱情馬上煙消雲散,
就連很久沒有發作,
吃太油會頭暈外加頭痛等症狀都跑出來湊熱鬧...
這到底算怎樣嘛....