除了害怕生出一堆怪胎難食麵包難以消受之外,
也因為免搓包都要求長時間發酵, 個人有點懶於行動
剛好看到網友wakanan的免搓鬆軟麵包網誌,
引用了另一位網友綠萼的彈彈波吐司食譜,
不用長時間發酵就能輕鬆製作免搓麵包,
成品還不是洋吐司的酥脆乾硬口感,
而是舊式屋邨街坊麵包舖的超鬆軟磅包!
當然要馬上挑戰一下驗明正身
這個配方之所以能不用搓不用長時間發酵也能超彈超鬆軟,
主要原因是它的水份含量超高,
所以麵糰非常難搓,
不過它出現在我眼前的時間點真的可說是天衣無縫,
因為不久前才在電視上的烹飪比賽節目中,
看過洋麵包師傅Michael Klausen示範(Masterclass 9),
如何製作水份很高的Schiacciata Con L'uva麵包,
洋大師的搓麵、翻麵手法依然歷歷在目,
應用在這個彈彈方包配方上就最適合不過
新鮮出爐外脆內軟的香噴噴彈彈方包,
實在忍不到放涼就要馬上撕開試味(乖孩子別學)
鬆軟方包有著淡淡牛油香, 不用任何配料已經非常好吃,
但加上熱騰騰牛奶炒滑蛋就更是魅力沒法擋
彈彈方包
材料: 高筋麵粉(264g)、低筋麵粉(66g)、水(216g)、
牛奶(50g)、糖(25g)、牛油(20g)、速發乾酵母(7g)、鹽(3g)
做法:
1/ 高筋麵粉、低筋麵粉及速發乾酵母先放攪拌缸內以低速拌勻
2/ 糖、鹽、牛奶及水在量杯中拌勻後慢慢逐少加入攪拌缸中,
隨著麵糰慢慢成形後逐步加快攪拌速度至中速
3/ 已回溫牛油切小塊加入麵糰中一併攪拌最少4分鐘後,
提升攪拌速度至中高速(6速攪拌機中的第4號速度)攪拌6分鐘,
直至麵糰基本上不黏缸
4/ 以橡膠刮刀直接將麵糰刮入已掃油攪拌盆中,
蓋上保鮮膜放溫暖處發酵30分鐘至兩倍大
剛打好的麵糰真的超黏, 原本想嘗試修圓最後也放棄了
5/ 用橡膠刮刀小心把麵糰刮出, 於已灑好手粉的工作台上進行翻麵,
手法是麵糰先底朝上, 將上部麵糰向下翻到中間,
再將下部麵糰向上翻至把剛才翻下來的上部麵糰完全覆蓋,
然後把右部麵糰向左翻到中間, 將把左部麵糰向右翻,
直至把剛翻過來的右部麵糰完全覆蓋,
再把整個麵糰提起上下翻面, 然後小心把底部拉好稍稍修圓,
即可放回攪拌盆中蓋上保鮮膜繼續發酵30分鐘
用洋大師手法翻面修圓後的麵糰整齊漂亮多了
6/ 用橡膠刮刀小心把麵糰刮到工作台上, 輕輕把麵糰分割成3等份,
各自捲成長卷狀再蓋上保鮮膜鬆馳10分鐘
7/ 輕輕將麵糰擀成長條狀, 再重新捲起成形即可放烤模內最後發酵,
直至麵糰高度約至烤模8成即可入爐(需時約1小時)
剛入模時麵糰間還有空隙
發好後就變緊密了
可惜分割技術不到家,
不能割出相同大小的3等分,
所以旁邊的麵糰發得不夠中間高
8/ 預熱烤箱至攝氏190度入爐烤35分鐘即成
9/ 出爐後先脫模放烤架上, 直至完全放涼才可切片
心得:
1/ 原食譜使用15g新鮮酵母,
新鮮酵母:乾酵母:速發乾酵母的正確換算比例大概為3:2:1,
即將15g新鮮酵母改為速發乾酵母應為5g, 但因為第一次製作,
加上怕吐司發酵不良, 所以稍稍偷加至7g
2/ 平常製作麵包都會先把液體材料先微波加熱至約40度幫助酵母運作,
但因為洋大師表示應以冷水開始, 讓麵糰在搓麵過程中慢慢升溫,
酵母才不會運作太快, 所以個人認為如果室溫太低或不想搓太久,
則可改用溫水操作
3/ 個人因為食譜稍有差異加上想偷懶,
所以沒有按洋大師教導的分次慢慢手搓麵糰,
方法是材料先在攪拌缸中用木湯匙拌成糰, 然後在工作台上搓5分鐘,
再用攪拌缸蓋起麵糰鬆馳2分鐘, 重覆搓和鬆馳的工序6次後,
麵糰就可以進行基本發酵
4/ 正常製作麵包都應該在不鏽鋼工作台上操作所以不怕沾黏,
但一般家用廚房的桌面卻未必適合, 萬一沾上麵糰更是超難清理善後,
所以個人比較喜歡在大型木砧板上操作, 但當然要事先灑上手粉防沾,
不過切記不能灑太多, 以免影響麵糰水份含量
5/ 原食譜最後發酵只用了25分鐘就能完成, 但可能因為改用速發乾酵母,
以及澳洲冬天實在太冷...我用了超過1小時才勉強達至模具的7、8成,
相信如果改用新鮮酵母, 成品口味可能還會更加進步
6/ 各家烤箱功能差異可以很大, 建議有心玩烘焙的朋友,
還是要多花時間認識自己的烤箱, 像我家烤箱明明預熱190度,
烤箱溫度計卻一直顯示已達200度, 邊烤邊調溫度的結果,
是烤了差不多10分鐘才達至真正的190度,
結果出爐才發現頂部都烤太焦, 顏色變太黑不漂亮了
7/ 剛出爐的麵包因為外皮太脆, 所以一定要完全放涼後再用麵包刀切割,
才不會碎片遍地, 據說最少也要放3小時後才能動刀
8/ 有人說這食譜其實也有用攪拌機先搓麵,
所以原則上不能說是免搓包, 但按wakanan網友表示,
在完全沒有搓揉的情況下, 仍然能做出鬆軟成品,
所以我仍然稱這食譜為免搓麵包, 不過個人而言,
攪拌機買了不用太浪費, 所以我多少還是會先攪拌一下
也因為免搓包都要求長時間發酵, 個人有點懶於行動
剛好看到網友wakanan的免搓鬆軟麵包網誌,
引用了另一位網友綠萼的彈彈波吐司食譜,
不用長時間發酵就能輕鬆製作免搓麵包,
成品還不是洋吐司的酥脆乾硬口感,
而是舊式屋邨街坊麵包舖的超鬆軟磅包!
當然要馬上挑戰一下驗明正身
這個配方之所以能不用搓不用長時間發酵也能超彈超鬆軟,
主要原因是它的水份含量超高,
所以麵糰非常難搓,
不過它出現在我眼前的時間點真的可說是天衣無縫,
因為不久前才在電視上的烹飪比賽節目中,
看過洋麵包師傅Michael Klausen示範(Masterclass 9),
如何製作水份很高的Schiacciata Con L'uva麵包,
洋大師的搓麵、翻麵手法依然歷歷在目,
應用在這個彈彈方包配方上就最適合不過
新鮮出爐外脆內軟的香噴噴彈彈方包,
實在忍不到放涼就要馬上撕開試味(乖孩子別學)
鬆軟方包有著淡淡牛油香, 不用任何配料已經非常好吃,
但加上熱騰騰牛奶炒滑蛋就更是魅力沒法擋
彈彈方包
材料: 高筋麵粉(264g)、低筋麵粉(66g)、水(216g)、
牛奶(50g)、糖(25g)、牛油(20g)、速發乾酵母(7g)、鹽(3g)
做法:
1/ 高筋麵粉、低筋麵粉及速發乾酵母先放攪拌缸內以低速拌勻
2/ 糖、鹽、牛奶及水在量杯中拌勻後慢慢逐少加入攪拌缸中,
隨著麵糰慢慢成形後逐步加快攪拌速度至中速
3/ 已回溫牛油切小塊加入麵糰中一併攪拌最少4分鐘後,
提升攪拌速度至中高速(6速攪拌機中的第4號速度)攪拌6分鐘,
直至麵糰基本上不黏缸
4/ 以橡膠刮刀直接將麵糰刮入已掃油攪拌盆中,
蓋上保鮮膜放溫暖處發酵30分鐘至兩倍大
剛打好的麵糰真的超黏, 原本想嘗試修圓最後也放棄了
5/ 用橡膠刮刀小心把麵糰刮出, 於已灑好手粉的工作台上進行翻麵,
手法是麵糰先底朝上, 將上部麵糰向下翻到中間,
再將下部麵糰向上翻至把剛才翻下來的上部麵糰完全覆蓋,
然後把右部麵糰向左翻到中間, 將把左部麵糰向右翻,
直至把剛翻過來的右部麵糰完全覆蓋,
再把整個麵糰提起上下翻面, 然後小心把底部拉好稍稍修圓,
即可放回攪拌盆中蓋上保鮮膜繼續發酵30分鐘
用洋大師手法翻面修圓後的麵糰整齊漂亮多了
6/ 用橡膠刮刀小心把麵糰刮到工作台上, 輕輕把麵糰分割成3等份,
各自捲成長卷狀再蓋上保鮮膜鬆馳10分鐘
7/ 輕輕將麵糰擀成長條狀, 再重新捲起成形即可放烤模內最後發酵,
直至麵糰高度約至烤模8成即可入爐(需時約1小時)
剛入模時麵糰間還有空隙
發好後就變緊密了
不能割出相同大小的3等分,
所以旁邊的麵糰發得不夠中間高
8/ 預熱烤箱至攝氏190度入爐烤35分鐘即成
9/ 出爐後先脫模放烤架上, 直至完全放涼才可切片
心得:
1/ 原食譜使用15g新鮮酵母,
新鮮酵母:乾酵母:速發乾酵母的正確換算比例大概為3:2:1,
即將15g新鮮酵母改為速發乾酵母應為5g, 但因為第一次製作,
加上怕吐司發酵不良, 所以稍稍偷加至7g
2/ 平常製作麵包都會先把液體材料先微波加熱至約40度幫助酵母運作,
但因為洋大師表示應以冷水開始, 讓麵糰在搓麵過程中慢慢升溫,
酵母才不會運作太快, 所以個人認為如果室溫太低或不想搓太久,
則可改用溫水操作
3/ 個人因為食譜稍有差異加上想偷懶,
所以沒有按洋大師教導的分次慢慢手搓麵糰,
方法是材料先在攪拌缸中用木湯匙拌成糰, 然後在工作台上搓5分鐘,
再用攪拌缸蓋起麵糰鬆馳2分鐘, 重覆搓和鬆馳的工序6次後,
麵糰就可以進行基本發酵
4/ 正常製作麵包都應該在不鏽鋼工作台上操作所以不怕沾黏,
但一般家用廚房的桌面卻未必適合, 萬一沾上麵糰更是超難清理善後,
所以個人比較喜歡在大型木砧板上操作, 但當然要事先灑上手粉防沾,
不過切記不能灑太多, 以免影響麵糰水份含量
5/ 原食譜最後發酵只用了25分鐘就能完成, 但可能因為改用速發乾酵母,
以及澳洲冬天實在太冷...我用了超過1小時才勉強達至模具的7、8成,
相信如果改用新鮮酵母, 成品口味可能還會更加進步
6/ 各家烤箱功能差異可以很大, 建議有心玩烘焙的朋友,
還是要多花時間認識自己的烤箱, 像我家烤箱明明預熱190度,
烤箱溫度計卻一直顯示已達200度, 邊烤邊調溫度的結果,
是烤了差不多10分鐘才達至真正的190度,
結果出爐才發現頂部都烤太焦, 顏色變太黑不漂亮了
7/ 剛出爐的麵包因為外皮太脆, 所以一定要完全放涼後再用麵包刀切割,
才不會碎片遍地, 據說最少也要放3小時後才能動刀
8/ 有人說這食譜其實也有用攪拌機先搓麵,
所以原則上不能說是免搓包, 但按wakanan網友表示,
在完全沒有搓揉的情況下, 仍然能做出鬆軟成品,
所以我仍然稱這食譜為免搓麵包, 不過個人而言,
攪拌機買了不用太浪費, 所以我多少還是會先攪拌一下
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