雖然身體似乎不太承受得了,
但每次看到櫥窗中的紐約起士蛋糕,
都會情不自禁想大咬一口,
懶理吃完後腸胃受罪
所以當很多年前香港掀起日本輕乳酪蛋糕風潮時,
我也只是隨便試了一下,
口感很優但略嫌不夠濃郁, 並沒有很喜歡,
開始自己烤蛋糕之後也沒有想要挑戰的念頭
某次探親之旅嚐到親友自製的輕乳酪蛋糕,
忽然燃起何不給它一次機會的想法,
找來 抹茶糰子 的原味中乳酪蛋糕食譜,
據說是改自 Flowerbee 的 粉紅天使中乳酪蛋糕,
喜歡這個食譜乳酪成份不會太低,
但同時又有輕乳酪蛋糕的輕盈口感
唯一想要更改的只是稍微減一點糖,
另外因為家裡沒有新鮮檸檬所以改成用市售檸檬汁,
再加一些鮮橙皮屑增加香氣
第一次製作隨手拿來家中的活動烤模,
聽取網友的意見包了幾層鋁箔紙防水,
可惜這個方法顯然並不如想像中有效,
最後蛋糕嚴重進水宣告失敗
直到早前家人來訪帶來一個固定烤模,
加上我因為一時衝動買來後卻束之高閣的奶油乳酪,
正好再來挑戰一次這個食譜
(題外話: 剛在 Pinguino 的英式重乳酪蛋糕食譜看到一個好點子,
可以在活動烤模外套上一個即棄鋁箔盆,
防水力遠較自行包覆鋁箔紙為高, 必要時應該可以一試
)
近來學習棉花蛋糕有成, 打蛋白霜的實力比以前強了不少,
食譜說份量是一個7吋蛋糕模, 我改成6吋模本以為只會多出一點點,
沒想到其實差不多可以烤兩個6吋蛋糕,
所以雖然用馬芬模的這兩個烤得似模似樣, 主角卻是......
蛋糕糊份量遠遠超出烤模容量本身已經是一個大問題,
再加上蛋糕進烤箱後才看到 周老師 的極簡風輕乳酪蛋糕食譜,
發現老師說輕乳酪蛋糕有如雞蛋布丁,
所以老師的食譜是用攝氏135度超低溫, 烤時長達80分鐘,
我家烤箱一向溫度比較高, 所以雖然我參照的食譜是說用160度,
我也只調較了150度, 但看到周老師的食譜後被老師的烤溫嚇了一跳,
馬上跳到烤箱前一看, 蛋糕就在我眼前開花結果了
最後改成130度烤了合共90分鐘, 小的非常漂亮,
就差表面上色不夠金黃, 但大的因為實在太高太厚了,
雖然已經算熟了但質感有點泡泡的烤不夠乾,
不過既然已經開花開得如此燦爛, 我對它也不抱任何期望了,
所以稍為放涼後就脫模送進冰箱, 眼不見為淨
本來還一心想用它作為結婚週年紀念的慶祝蛋糕,
現在長這樣也不知該大笑還是大哭了...
還好雖然沒有賣相, 但味道卻是十足滿分,
既綿密又香濃, 清新的橙皮香配上淡淡的乳酪味道,
低糖爽口不油不膩非常滿意
中乳酪蛋糕
材料(目測可做2個6吋圓模):
乳酪麵糊:
奶油乳酪(250g)、牛奶(160g)、牛油(45g)、低筋麵粉(32g)、
玉米粉(1大匙+1小匙)、蛋黃(4顆)、檸檬汁(1.5大匙)、橙皮(適量)
蛋白霜: 蛋白(4顆)、細砂糖(80g)
做法:
1/ 奶油乳酪切小塊後與牛奶放在玻璃攪拌盆中隔水加熱,
以打蛋器攪拌均勻至完全溶合沒有顆粒,
離火後拌入牛油成均勻麵糊, 置室溫待涼備用
2/ 低筋麵粉及玉米粉過篩後拌入完全冷卻後的步驟1成品,
以打蛋器拌勻至順滑無顆粒
3/ 將蛋黃、檸檬汁及橙皮依次拌入步驟2成品中*
4/ 預熱烤箱至攝氏130度#, 同時在6吋圓烤模中墊好烤盤紙備用
5/ 電動攪拌機以最高速攪打蛋白至粗泡期(出現明顯泡泡狀),
調低攪拌速度至中低速後邊攪打邊分次逐匙加入1/2份量細砂糖
6/ 一直攪打蛋白直至接近乾性發泡但仍處於濕性發泡階段,
即拉起攪拌棒會出現尖峰但尾端會稍稍下垂,
再分次逐匙加入餘下細砂糖, 待砂糖完全溶合即可
近期一直努力研究練習打蛋白霜,
剛找到一段洋廚師的戚風蛋糕教學片段,
洋廚師在打蛋白霜時不斷強調,
要以低速運作才能打出漂亮而穩定的蛋白霜,
這次決定聽取意見修改一下做法實習洋廚師所言,
終於打出前所未有的超穩定蛋白霜,
加進乳酪麵糊中終於不會像以往一樣迅速消泡,
成品麵糊幼滑非常, 一看就知道這次蛋糕一定會成功
7/ 以戚風蛋糕手法進行混合, 先把1/3蛋白霜加進乳酪麵糊中,
以打蛋器小心混合後再把其餘蛋白霜一併加入去,
繼續用打蛋器小心拌合成蛋糕糊,
小心注入烤模中(約8分滿為止)
8/ 將烤模放在烤盤上, 在烤盤上注入熱水^,
以水浴法送進烤箱烤約80~90分鐘即成
(過程中需不時留意爐溫和蛋糕膨脹情況, 以免過度膨脹開花)
9/ 周老師教導用手輕按蛋糕表面, 如呈現有彈性而中間沒有浮動感,
加上周邊有點乾燥凝結離開烤模即表示蛋糕已熟,
如顏色不夠可增加上火或將蛋糕往上移再烤幾分鐘即可
10/ 出爐後先置鐵架上待涼再以手扶助倒扣脫模,
撕去墊底紙後放保鮮盒中, 最好放冰箱冷藏一下才分切食用
*註: 如擔心奶油乳酪及麵粉沒有拌好留有顆粒,
可將步驟2成品先行過篩再進行步驟3
#註: 烤箱溫度僅為個人參考記錄, 個別情況或有差異,
如最後成品表面不夠金黃,
可考慮出爐前調高溫度至180度多烤幾分鐘調色
^註: 有食譜教導直接注入熱水做水浴法,
但周老師食譜則教導先把約1公分高的水注入烤盤中,
再將烤盤放進烤箱中一起預熱
但每次看到櫥窗中的紐約起士蛋糕,
都會情不自禁想大咬一口,
懶理吃完後腸胃受罪
所以當很多年前香港掀起日本輕乳酪蛋糕風潮時,
我也只是隨便試了一下,
口感很優但略嫌不夠濃郁, 並沒有很喜歡,
開始自己烤蛋糕之後也沒有想要挑戰的念頭
某次探親之旅嚐到親友自製的輕乳酪蛋糕,
忽然燃起何不給它一次機會的想法,
找來 抹茶糰子 的原味中乳酪蛋糕食譜,
據說是改自 Flowerbee 的 粉紅天使中乳酪蛋糕,
喜歡這個食譜乳酪成份不會太低,
但同時又有輕乳酪蛋糕的輕盈口感
唯一想要更改的只是稍微減一點糖,
另外因為家裡沒有新鮮檸檬所以改成用市售檸檬汁,
再加一些鮮橙皮屑增加香氣
第一次製作隨手拿來家中的活動烤模,
聽取網友的意見包了幾層鋁箔紙防水,
可惜這個方法顯然並不如想像中有效,
最後蛋糕嚴重進水宣告失敗
直到早前家人來訪帶來一個固定烤模,
加上我因為一時衝動買來後卻束之高閣的奶油乳酪,
正好再來挑戰一次這個食譜
(題外話: 剛在 Pinguino 的英式重乳酪蛋糕食譜看到一個好點子,
可以在活動烤模外套上一個即棄鋁箔盆,
防水力遠較自行包覆鋁箔紙為高, 必要時應該可以一試
)近來學習棉花蛋糕有成, 打蛋白霜的實力比以前強了不少,
食譜說份量是一個7吋蛋糕模, 我改成6吋模本以為只會多出一點點,
沒想到其實差不多可以烤兩個6吋蛋糕,
所以雖然用馬芬模的這兩個烤得似模似樣, 主角卻是......
蛋糕糊份量遠遠超出烤模容量本身已經是一個大問題,
再加上蛋糕進烤箱後才看到 周老師 的極簡風輕乳酪蛋糕食譜,
發現老師說輕乳酪蛋糕有如雞蛋布丁,
所以老師的食譜是用攝氏135度超低溫, 烤時長達80分鐘,
我家烤箱一向溫度比較高, 所以雖然我參照的食譜是說用160度,
我也只調較了150度, 但看到周老師的食譜後被老師的烤溫嚇了一跳,
馬上跳到烤箱前一看, 蛋糕就在我眼前開花結果了
最後改成130度烤了合共90分鐘, 小的非常漂亮,
就差表面上色不夠金黃, 但大的因為實在太高太厚了,
雖然已經算熟了但質感有點泡泡的烤不夠乾,
不過既然已經開花開得如此燦爛, 我對它也不抱任何期望了,
所以稍為放涼後就脫模送進冰箱, 眼不見為淨
本來還一心想用它作為結婚週年紀念的慶祝蛋糕,
現在長這樣也不知該大笑還是大哭了...
還好雖然沒有賣相, 但味道卻是十足滿分,
既綿密又香濃, 清新的橙皮香配上淡淡的乳酪味道,
低糖爽口不油不膩非常滿意
中乳酪蛋糕
材料(目測可做2個6吋圓模):
乳酪麵糊:
奶油乳酪(250g)、牛奶(160g)、牛油(45g)、低筋麵粉(32g)、
玉米粉(1大匙+1小匙)、蛋黃(4顆)、檸檬汁(1.5大匙)、橙皮(適量)
蛋白霜: 蛋白(4顆)、細砂糖(80g)
做法:
1/ 奶油乳酪切小塊後與牛奶放在玻璃攪拌盆中隔水加熱,
以打蛋器攪拌均勻至完全溶合沒有顆粒,
離火後拌入牛油成均勻麵糊, 置室溫待涼備用
2/ 低筋麵粉及玉米粉過篩後拌入完全冷卻後的步驟1成品,
以打蛋器拌勻至順滑無顆粒
3/ 將蛋黃、檸檬汁及橙皮依次拌入步驟2成品中*
4/ 預熱烤箱至攝氏130度#, 同時在6吋圓烤模中墊好烤盤紙備用
5/ 電動攪拌機以最高速攪打蛋白至粗泡期(出現明顯泡泡狀),
調低攪拌速度至中低速後邊攪打邊分次逐匙加入1/2份量細砂糖
6/ 一直攪打蛋白直至接近乾性發泡但仍處於濕性發泡階段,
即拉起攪拌棒會出現尖峰但尾端會稍稍下垂,
再分次逐匙加入餘下細砂糖, 待砂糖完全溶合即可
近期一直努力研究練習打蛋白霜,
剛找到一段洋廚師的戚風蛋糕教學片段,
洋廚師在打蛋白霜時不斷強調,
要以低速運作才能打出漂亮而穩定的蛋白霜,
這次決定聽取意見修改一下做法實習洋廚師所言,
終於打出前所未有的超穩定蛋白霜,
加進乳酪麵糊中終於不會像以往一樣迅速消泡,
成品麵糊幼滑非常, 一看就知道這次蛋糕一定會成功
7/ 以戚風蛋糕手法進行混合, 先把1/3蛋白霜加進乳酪麵糊中,
以打蛋器小心混合後再把其餘蛋白霜一併加入去,
繼續用打蛋器小心拌合成蛋糕糊,
小心注入烤模中(約8分滿為止)
8/ 將烤模放在烤盤上, 在烤盤上注入熱水^,
以水浴法送進烤箱烤約80~90分鐘即成
(過程中需不時留意爐溫和蛋糕膨脹情況, 以免過度膨脹開花)
9/ 周老師教導用手輕按蛋糕表面, 如呈現有彈性而中間沒有浮動感,
加上周邊有點乾燥凝結離開烤模即表示蛋糕已熟,
如顏色不夠可增加上火或將蛋糕往上移再烤幾分鐘即可
10/ 出爐後先置鐵架上待涼再以手扶助倒扣脫模,
撕去墊底紙後放保鮮盒中, 最好放冰箱冷藏一下才分切食用
*註: 如擔心奶油乳酪及麵粉沒有拌好留有顆粒,
可將步驟2成品先行過篩再進行步驟3
#註: 烤箱溫度僅為個人參考記錄, 個別情況或有差異,
如最後成品表面不夠金黃,
可考慮出爐前調高溫度至180度多烤幾分鐘調色
^註: 有食譜教導直接注入熱水做水浴法,
但周老師食譜則教導先把約1公分高的水注入烤盤中,
再將烤盤放進烤箱中一起預熱
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