認識到很多不同的做麵包方法,
之前一直嘗試的都是湯種法,
雖然湯種的做法或有差異,
但通通都只是讓麵糰發酵一次的直接法
看見妃娟據說獲得網友熱烈推崇的100%中種法,
不安份的又再一次心癢難耐,
想要見識一下這種聲稱能讓麵包組織更鬆軟綿密的中種法
可是之前早已事先準備好了要冷藏16小時的湯種不想浪費,
所以把心一橫就來挑戰湯種加上中種這種妃娟所謂的超熟*麵包吧!
*根據妃娟的解譯, 超熟是沿自日本的詞語,
意思是麵糰經過多次長時間低溫發酵慢慢熟成, 故名超熟
一如過往, 我沒有安份的依照妃娟的配方,
主要原因是我的湯種是事先準備好的,
材料份量並不適合直接用來做妃娟的超熟鮮奶土司
所以同時亦參考了midypizza的日式咖哩麵包配方
兩者對比修改後就成為了我希望低糖低油重奶味的配方
至於做法方面, 妃娟和midypizza的做法,
雖然都是融合了湯種法和中種法,
但兩者的實際使用方法也是有些微差異,
再加上之前測試低溫發酵成果不錯,
以及我事先預備的湯種份量,
剛好是這次配方的兩倍,
所以決定讓這兩種做法來一次正面交峰,
以同樣的配方分別用各自的方法來做一組麵包,
看是哪一種的效果比較滿意
兩組麵包均使用相同的湯種,
即事先加入牛油和糖並冷藏16小時的做法,
但妃娟的一組會將湯種加入中種材料中製成中種麵糰,
經過1小時室溫發酵後放冰箱冷藏36小時以上低溫發酵,
完成後才加入主麵糰材料進行15-20分鐘延續發酵;
而midypizza的一組則會先製作中種麵糰,
經過2.5小時室溫發酵後加入除牛油外的主麵糰材料,
搓揉至出筋才分多次逐少加入湯種,
最後才加入牛油並搓揉達10分鐘至擴展階段,
然後才滾圓置保鮮袋中冷藏低溫發酵12-70小時
由於midypizza的方法低溫發酵時間較短,
之前一直嘗試的都是湯種法,
雖然湯種的做法或有差異,
但通通都只是讓麵糰發酵一次的直接法
看見妃娟據說獲得網友熱烈推崇的100%中種法,
不安份的又再一次心癢難耐,
想要見識一下這種聲稱能讓麵包組織更鬆軟綿密的中種法
可是之前早已事先準備好了要冷藏16小時的湯種不想浪費,
所以把心一橫就來挑戰湯種加上中種這種妃娟所謂的超熟*麵包吧!
*根據妃娟的解譯, 超熟是沿自日本的詞語,
意思是麵糰經過多次長時間低溫發酵慢慢熟成, 故名超熟
一如過往, 我沒有安份的依照妃娟的配方,
主要原因是我的湯種是事先準備好的,
材料份量並不適合直接用來做妃娟的超熟鮮奶土司
所以同時亦參考了midypizza的日式咖哩麵包配方
兩者對比修改後就成為了我希望低糖低油重奶味的配方
至於做法方面, 妃娟和midypizza的做法,
雖然都是融合了湯種法和中種法,
但兩者的實際使用方法也是有些微差異,
再加上之前測試低溫發酵成果不錯,
以及我事先預備的湯種份量,
剛好是這次配方的兩倍,
所以決定讓這兩種做法來一次正面交峰,
以同樣的配方分別用各自的方法來做一組麵包,
看是哪一種的效果比較滿意
兩組麵包均使用相同的湯種,
即事先加入牛油和糖並冷藏16小時的做法,
但妃娟的一組會將湯種加入中種材料中製成中種麵糰,
經過1小時室溫發酵後放冰箱冷藏36小時以上低溫發酵,
完成後才加入主麵糰材料進行15-20分鐘延續發酵;
而midypizza的一組則會先製作中種麵糰,
經過2.5小時室溫發酵後加入除牛油外的主麵糰材料,
搓揉至出筋才分多次逐少加入湯種,
最後才加入牛油並搓揉達10分鐘至擴展階段,
然後才滾圓置保鮮袋中冷藏低溫發酵12-70小時
由於midypizza的方法低溫發酵時間較短,
所以第一組麵包先用了這個做法
餡料選了迷迭香洋蔥炒雞肉, 可惜汁水太多很難造型,
原計劃想做三角形或橄欖形, 一直不成功之下中途改成對合餃子形,
怎料最後發酵後差不多所有餃子形都爆開口了...囧...
為了構圖美觀, 只選了賣相較為OK的上鏡, 所以錯覺成品數量變少,
其實這組麵包一共做了13個
兩組麵包料材份量相同, 分割亦以每個小麵糰60g為準則分割,
(2個辮子包由3個每個40g麵糰合組而成, 故平分後亦為每個60g),
但因為midypizza法的麵糰發生了一點意外,
低溫發酵時竟然把3層保鮮袋均弄破了, 麵糰從破口外露被冰箱抽乾水份,
所以不得以之下需把小部分麵糰切割丟棄
第二組妃娟法麵糰一共做了14個麵包, 因為上一組餡料技術出錯,
這組改成芝士吞拿魚口味, 一共做了三種造型: 開口橄欖形、
芝士面橄欖形和無芝士圓形
另外亦做了兩個沒有餡料的辮子豬仔包和上一組做對比
這是midypizza法的麵包組織
這張則是妃娟法的麵包組織
口感而言兩種做法其實不相上下, 兩組麵包均相當鬆軟, 剛出爐時外脆內軟,
組織亦算綿密有些微牽絲
上面的是妃娟法成品, 下面是midypizza法成品,
明明材料一樣, 但吃起來感覺midypizza法濕潤一點,
但妃娟法明顯有濃郁牛油香....
好吧, 我承認, 也可能我是沒有搓揉均勻吧
麵糰手感而言妃娟法的麵糰感覺上比較「彈手」,
麵包經按壓回彈的力度好像也比較高; 但midypizza法的成品似乎發酵更完全,
同樣每個60g的麵糰, 烘焙後的成品似乎比妃娟法體型大一點,
不過這也可能是受到我本身的造型技術不成熟影響
看來還有不少改良和測試空間, 還要多做幾次才能分出高下了~~
超熟麵包
材料:
湯種: 高筋麵粉(35g)、牛奶(30g)、牛油(15g)*、糖(4g)
* 如採用無鹽牛油則另外需要鹽(少許)
中種麵糰: 高筋麵粉(200g)、牛奶(130g)、糖(6g)、速發乾酵母(2g)
主麵糰: 高筋麵粉(160g)、低筋麵粉(40g)、牛奶(90g)、糖(30g)、
牛油(15g)、蛋(1隻, 約42g)、速發乾酵母(3g)、鹽(2g)*
*如採用無鹽牛油則鹽量需提高至4g
做法(妃娟法):
1/ 湯種採用之前沿用的做法, 牛奶煮沸後加入牛油和糖直至完全融合,
離火後快速拌入高筋麵粉成湯種麵糰, 以保鮮膜封好在已掃油器皿中,
室溫冷卻後放冰箱冷藏16小時, 使用前需先於室溫退冰軟化
2/ 中種材料中的糖先加入至牛奶中溶化, 再以600度火微波約1分鐘,
令牛奶溫度上升至約攝氐40度
3/ 將中種材料中的高筋麵粉與速發乾酵母拌勻, 分次逐少加入溫牛奶,
慢慢搓揉至出筋後, 分次加入已撕成小塊的湯種組合成中種麵糰
4/ 中種麵糰搓揉至三光狀態後, 滾圓放已抹油保鮮袋中盡量排出空氣綁緊,
先以室溫發酵1小時, 然後再於外層多包兩層保鮮袋,
再放冰箱進行低溫發酵最少36小時
中種麵糰經過近48小時低溫發酵後的內部組織
5/ 主麵糰中的糖及鹽加入牛奶中, 以上述做法微波加熱至約攝氐40度備用
6/ 中種麵糰取出退冰後撕成小塊加入除牛油外的主麵糰材料中搓至具彈性
7/ 最後加入牛油繼續將麵糰搓至擴展階段即可滾圓進行延續發酵,
讓麵糰休息鬆弛15-20分鐘
8/ 翻面壓扁排氣後分割成小麵糰, 滾圓後以保鮮膜覆蓋進行中間發酵15分鐘
9/ 按所需口味放入餡料造型然後放油紙上最後發酵40分鐘,
掃上蛋漿及進行最後裝飾後即可進爐以攝氏190度烤15-18分鐘
做法(midypizza法修訂版):
1/ 湯種採用之前沿用的做法, 牛奶煮沸後加入牛油和糖直至完全融合,
離火後快速拌入高筋麵粉成湯種麵糰, 以保鮮膜封好在已掃油器皿中,
室溫冷卻後放冰箱冷藏16小時, 使用前需先於室溫退冰軟化
2/ 中種材料中的糖先加入至牛奶中溶化, 再以600度火微波約1分鐘,
令牛奶溫度上升至約攝氐40度
3/ 將中種材料中的高筋麵粉與速發乾酵母拌勻, 分次逐少加入溫牛奶,
慢慢搓揉至三光後將麵糰滾圓, 放已掃油器皿中用保鮮紙封好,
室溫發酵*2.5小時至2倍大
*因為季節問題室溫過低不適合進行發酵, 改成先以最低溫預熱烤箱2分鐘,
等1分鐘後把已封好保鮮膜的麵糰放入發酵, 1小時後放入1杯攝氏98度熱水,
並於1小時更換成另一杯攝氐98度熱水, 幫助保持烤箱溫度
4/ 主麵糰中的糖及鹽加入牛奶中, 以上述做法微波加熱至約攝氐40度備用
5/ 中種麵糰取出撕成小塊加入除牛油外的主麵糰材料中搓至具彈性
6/ 最後加入牛油繼續將麵糰搓至擴展階段即可滾圓,
放已抹油保鮮袋中盡量排出空氣綁緊,
外加另外兩層保鮮袋後放冰箱進行低溫發酵12-70小時
7/ 完成低溫發酵後取出麵糰退冰後翻面壓扁排氣, 分割成小麵糰後滾圓,
以保鮮膜覆蓋進行中間發酵15分鐘
8/ 按所需口味放入餡料造型然後放油紙上最後發酵40分鐘,
掃上蛋漿及進行最後裝飾後即可進爐以攝氏190度烤15-18分鐘
餡料選了迷迭香洋蔥炒雞肉, 可惜汁水太多很難造型,
原計劃想做三角形或橄欖形, 一直不成功之下中途改成對合餃子形,
怎料最後發酵後差不多所有餃子形都爆開口了...囧...
為了構圖美觀, 只選了賣相較為OK的上鏡, 所以錯覺成品數量變少,
其實這組麵包一共做了13個
兩組麵包料材份量相同, 分割亦以每個小麵糰60g為準則分割,
(2個辮子包由3個每個40g麵糰合組而成, 故平分後亦為每個60g),
但因為midypizza法的麵糰發生了一點意外,
低溫發酵時竟然把3層保鮮袋均弄破了, 麵糰從破口外露被冰箱抽乾水份,
所以不得以之下需把小部分麵糰切割丟棄
第二組妃娟法麵糰一共做了14個麵包, 因為上一組餡料技術出錯,
這組改成芝士吞拿魚口味, 一共做了三種造型: 開口橄欖形、
芝士面橄欖形和無芝士圓形
另外亦做了兩個沒有餡料的辮子豬仔包和上一組做對比
這是midypizza法的麵包組織
這張則是妃娟法的麵包組織
口感而言兩種做法其實不相上下, 兩組麵包均相當鬆軟, 剛出爐時外脆內軟,
組織亦算綿密有些微牽絲
上面的是妃娟法成品, 下面是midypizza法成品,
明明材料一樣, 但吃起來感覺midypizza法濕潤一點,
但妃娟法明顯有濃郁牛油香....
好吧, 我承認, 也可能我是沒有搓揉均勻吧
麵糰手感而言妃娟法的麵糰感覺上比較「彈手」,
麵包經按壓回彈的力度好像也比較高; 但midypizza法的成品似乎發酵更完全,
同樣每個60g的麵糰, 烘焙後的成品似乎比妃娟法體型大一點,
不過這也可能是受到我本身的造型技術不成熟影響
看來還有不少改良和測試空間, 還要多做幾次才能分出高下了~~
超熟麵包
材料:
湯種: 高筋麵粉(35g)、牛奶(30g)、牛油(15g)*、糖(4g)
* 如採用無鹽牛油則另外需要鹽(少許)
中種麵糰: 高筋麵粉(200g)、牛奶(130g)、糖(6g)、速發乾酵母(2g)
主麵糰: 高筋麵粉(160g)、低筋麵粉(40g)、牛奶(90g)、糖(30g)、
牛油(15g)、蛋(1隻, 約42g)、速發乾酵母(3g)、鹽(2g)*
*如採用無鹽牛油則鹽量需提高至4g
做法(妃娟法):
1/ 湯種採用之前沿用的做法, 牛奶煮沸後加入牛油和糖直至完全融合,
離火後快速拌入高筋麵粉成湯種麵糰, 以保鮮膜封好在已掃油器皿中,
室溫冷卻後放冰箱冷藏16小時, 使用前需先於室溫退冰軟化
2/ 中種材料中的糖先加入至牛奶中溶化, 再以600度火微波約1分鐘,
令牛奶溫度上升至約攝氐40度
3/ 將中種材料中的高筋麵粉與速發乾酵母拌勻, 分次逐少加入溫牛奶,
慢慢搓揉至出筋後, 分次加入已撕成小塊的湯種組合成中種麵糰
4/ 中種麵糰搓揉至三光狀態後, 滾圓放已抹油保鮮袋中盡量排出空氣綁緊,
先以室溫發酵1小時, 然後再於外層多包兩層保鮮袋,
再放冰箱進行低溫發酵最少36小時
中種麵糰經過近48小時低溫發酵後的內部組織
5/ 主麵糰中的糖及鹽加入牛奶中, 以上述做法微波加熱至約攝氐40度備用
6/ 中種麵糰取出退冰後撕成小塊加入除牛油外的主麵糰材料中搓至具彈性
7/ 最後加入牛油繼續將麵糰搓至擴展階段即可滾圓進行延續發酵,
讓麵糰休息鬆弛15-20分鐘
8/ 翻面壓扁排氣後分割成小麵糰, 滾圓後以保鮮膜覆蓋進行中間發酵15分鐘
9/ 按所需口味放入餡料造型然後放油紙上最後發酵40分鐘,
掃上蛋漿及進行最後裝飾後即可進爐以攝氏190度烤15-18分鐘
做法(midypizza法修訂版):
1/ 湯種採用之前沿用的做法, 牛奶煮沸後加入牛油和糖直至完全融合,
離火後快速拌入高筋麵粉成湯種麵糰, 以保鮮膜封好在已掃油器皿中,
室溫冷卻後放冰箱冷藏16小時, 使用前需先於室溫退冰軟化
2/ 中種材料中的糖先加入至牛奶中溶化, 再以600度火微波約1分鐘,
令牛奶溫度上升至約攝氐40度
3/ 將中種材料中的高筋麵粉與速發乾酵母拌勻, 分次逐少加入溫牛奶,
慢慢搓揉至三光後將麵糰滾圓, 放已掃油器皿中用保鮮紙封好,
室溫發酵*2.5小時至2倍大
*因為季節問題室溫過低不適合進行發酵, 改成先以最低溫預熱烤箱2分鐘,
等1分鐘後把已封好保鮮膜的麵糰放入發酵, 1小時後放入1杯攝氏98度熱水,
並於1小時更換成另一杯攝氐98度熱水, 幫助保持烤箱溫度
4/ 主麵糰中的糖及鹽加入牛奶中, 以上述做法微波加熱至約攝氐40度備用
5/ 中種麵糰取出撕成小塊加入除牛油外的主麵糰材料中搓至具彈性
6/ 最後加入牛油繼續將麵糰搓至擴展階段即可滾圓,
放已抹油保鮮袋中盡量排出空氣綁緊,
外加另外兩層保鮮袋後放冰箱進行低溫發酵12-70小時
7/ 完成低溫發酵後取出麵糰退冰後翻面壓扁排氣, 分割成小麵糰後滾圓,
以保鮮膜覆蓋進行中間發酵15分鐘
8/ 按所需口味放入餡料造型然後放油紙上最後發酵40分鐘,
掃上蛋漿及進行最後裝飾後即可進爐以攝氏190度烤15-18分鐘
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