冷藏中種全麥方包

自從上次把攪拌機操壞之後,

已經沒有再用它來做過任何麵包,
上次做妃娟的冷藏中種全麥方包,
用的也是家中那台超級低智能麵包機
不過最近上網看到有位住在紐西蘭的網友,
用來做麵包的正正就是我家這台桌上型攪拌機,
據稱只要麵粉重量限制在400g以下就不用擔心,
所以我就讓它重出江湖, 試試這個妃娟配方

用攪拌機打出來的麵糰手感的確有差, 麵包烤出來也發得更鬆,
而且這次也對配方做了一定變更, 拿走了會阻礙發酵的雜穀,
所以結果更成功也可說是意料中事

用攪拌機打麵糰, 隨便就能拉出大範圍薄膜, 根基打好,
最後成果當然不會太差

直至進模發酵為止都進行得非常順利, 全麥麵糰能發至9分滿真的很不容易

可惜進爐後麵糰似乎就拒絕長高了, 固定在進爐前的9分滿模狀態,
本來還以為這次可以看到漂亮的頂角方包了, 結果還是飲恨

冷藏中種全麥方包

材料(12兩土司模1個):
中種: 

全麥中筋麵粉(142g)、全麥高筋麵粉(71g)、水(135g)、速發乾酵母(6g)

主麵糰:
全麥高筋麵粉(71g)、冰牛奶(55g+10g)*、黃糖(23g)、鹽(3g)、
速發乾酵母(3g)#

* 註: 牛奶先加55g, 另外10g留待成糰後才逐少加入
# 註: 因為怕全麥麵粉不好發酵, 所以決定改動配方, 增加一點酵母幫助一下

最後配料: 牛油(17g)

做法:

1/ 中種材料放入攪拌缸中搓成糰, 封好保鮮膜室溫發酵1小時
2/ 玻璃食物盒中抹油, 將麵糰放入後, 緊貼麵糰蓋上已抹油保鮮膜,
     然後加蓋密封放冰箱中冷藏最少12小時(最多可保存3天)
3/ 主麵糰材料連撕碎中種放攪拌缸中, 先以1度低速攪拌成糰,
     再視乎情況轉用2度或3度中速打麵, 直至麵糰把所有冰牛奶吸收、
     手感具彈性為止
4/ 將最後配料的室溫牛油切小塊加進攪拌缸中,
     以2或3度攪打直至麵糰能拉出大範圍薄膜
5/ 手拍麵粉防沾, 將麵糰修圓後放回已灑粉的攪拌缸,
     封好保鮮膜後放微波爐內發酵約30分鐘
6/ 取出麵糰分割成約180g小麵糰3個, 分別滾圓後用已抹油保鮮膜覆蓋,
    放室溫中間發酵10-15分鐘
7/ 小麵糰分別擀捲2次進模(中間需鬆弛10分鐘), 微波爐放1杯滾水微波1分鐘,
     然後放入模具最後發酵, 每半小時取出麵糰檢查一次,
     同時重新微波滾水1分鐘保持溫度, 直至麵糰發至9分滿模即可
8/ 待麵糰發至8分滿後(約1.5小時)開始預熱烤箱至攝氏200度
9/ 完成最後發酵後加蓋進烤箱烤約35-40分鐘即成

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