偶有嘴饞去華人店舖買現成豆花回家,
也只會換來一陣失望, 口感味道沒有一樣合格,
最後唯有慢慢學習放棄...
但最近因為在網上看到以鹽滷(日文名稱にがり, Nigari)
做手工豆花的食譜,
忽然燃起了自製滑滑無添加豆花的一把烈火,
可惜市售洋人豆漿濃度不夠不能凝固,
捷徑走不成唯有乖乖由根本做起,
要吃豆花首先得自製濃豆漿
手工豆漿
材料: 黃豆(250g)、水、糖
做法:
不研究不知道,
原來只包含浸泡、磨碎、烹煮和過濾四個工序的手工豆漿,
也因不同人不同習慣有不同的先後次序組合做法,
據說不同做法的結果也真會影響成品口味,
參考過各家各法後, 我選擇了先磨碎烹煮最後過濾的方法,
據說這次序可讓黃豆營養更充分溶入水中, 成品豆漿也最有豆香
1/ 黃豆先泡水最少5小時, 如需隔夜浸泡, 最好每隔數小時換水一次,
或直接放冰箱內浸泡, 以防黃豆變壞冒泡
2/ 用大馬力攪拌機或food processor將黃豆打碎,
以容量計算, 用己浸泡發大黃豆比清水1:3比例加入清水成生豆漿
3/ 將生豆漿經棉布濾袋移入不鏽鋼高身大鍋中,
讓豆渣全留在濾袋內分隔開,
將濾袋袋口紮緊留在生豆漿中一同以中火煮滾,
然後轉小火一直保持微滾烹煮30分鐘, 期間不時攪拌以防黏底燒焦
4/ 榨乾豆漿後拿出濾袋, 繼續以小火烹煮另外30分鐘,
至所有白泡消失即可
5/ 要加糖的話可在關火後按個人口味拌入砂糖,
要製作豆花的話即不用加糖, 分裝放涼後放入冰箱備用
心得:
1/ 喜歡全豆豆漿的話可以不用過濾直接讓豆渣留在豆漿中,
但口感當然較粗
2/ 喜歡濃豆漿的話應以1:3甚至1:2比例加水,
尤其想以此製作豆花及豆腐的話, 比例不能低於1:3
3/ 烹煮盡量選用高身鍋子, 因為生豆漿煮滾會產生大量白泡, 很容易外濺
4/ 以250g乾黃豆約可製作出3公升的1:3比例豆漿,
以個人喜歡不太甜的口味, 每1.5公升豆漿約加入2小匙砂糖即可
5/ 烹煮豆漿過程中會有豆皮產生, 喜歡豆皮的可以挑出另外使用,
但不宜不斷挑走豆皮, 因為會影響豆漿成品濃度
6/ 過濾後的豆渣千萬不要丟棄,
放進冰箱保存還可以用來做很多不同菜式,
例如代替部分麵粉製作曲奇、加入鹹粥、代替麵包糠製作肉餅/肉丸等
手工無添 加鹽滷豆花
不說不知, 原來做豆製品有兩種方法, 中國南方地區多以石膏粉為凝固劑,
中國北方、日本及韓國等地則較流行使用鹽滷(或稱鹽鹵)
所謂鹽滷, 其實是海水經提煉拿走海鹽成份後剩下的液體,
市售產品有粉狀固體及海水狀液體兩種,
個人而言對平價中國貨頗有戒心, 所以比較傾向購買日本進口液態鹽滷,
價錢雖然貴很多, 但信心較有保證, 而且製作豆花實際用量不大,
所以小小一包200ml已經可以用很久了, 何不買好一點的材料厚待自己 ^^
這個鹽滷豆花食譜是那位在香港開店(豆花開) 賣鹽滷豆花的老闆娘,
她在某網上討論區回答網友時提供的食譜,
但因為我的手工豆漿沒有博多屋的濃, 所以我有加以改動一下鹽滷比例
材料: 10%鹽滷(以1份純鹽滷加9份水製成)8g、1:3濃豆漿(200ml)
做法:
1/ 將冷的濃豆漿沖入冷的鹽滷中拌勻, 用湯匙把表面氣泡挑走
2/ 小火蒸10分鐘後關火但不要打開蓋子繼續燜20分鐘
(如果用玻璃蓋子的話,基本上很容易看到豆花成型了沒,
個人認為其實成型後就可以吃了, 不一定要燜這麼久)
3/ 灑上適量黃砂糖就可以吃了!
如果要吃冷的則可能要預先做好, 放涼後放冰箱,
不過個人認為豆花還是熱的香濃可口 ^^
心得:
1/ 原食譜鹽滷用量只有4g, 但我以自行製作豆漿實驗多次後修改為8g,
基本上鹽滷和豆濃度愈高凝固愈容易, 所以如果豆漿濃度不夠,
可以慢慢增加鹽滷比例測試最適合比例, 但因為鹽滷不能過量,
所以並不適合以太稀的豆漿製作鹽滷豆花
2/ 原作食譜提到, 由於鹽滷與豆漿接觸後會馬上產生凝固作用,
如果以高溫或室溫豆漿製作, 豆花成品很難嫩滑,
所以要以冷豆漿和冷鹽滷混合後再蒸來減緩凝固作用,
把握時間完全拌勻(又一次引證慢工出細貨的道理
)
後記:
多做幾次豆漿後發現, 原來豆打得多碎、煮的時候攪拌頻率多寡、
煮了多久時間等等都大大影響成品濃度, 不能單單以豆水比例判斷
最近做的一次同樣用250g乾黃豆, 成品卻只有1.5公升,
豆漿濃度直逼博多屋, 所以250ml豆漿只需要加1.5茶匙(約7g)鹽滷,
成品豆花就超級嫩滑好吃了
又濃又滑的熱豆花, 實在是冬日良伴!
也就是說, 熟能生巧, 不能一本通書看到老, 比例只能參考,
實際應用還是要憑經驗按現況微調
也只會換來一陣失望, 口感味道沒有一樣合格,
最後唯有慢慢學習放棄...
但最近因為在網上看到以鹽滷(日文名稱にがり, Nigari)
做手工豆花的食譜,
忽然燃起了自製滑滑無添加豆花的一把烈火,
可惜市售洋人豆漿濃度不夠不能凝固,
捷徑走不成唯有乖乖由根本做起,
要吃豆花首先得自製濃豆漿
手工豆漿
材料: 黃豆(250g)、水、糖
做法:
不研究不知道,
原來只包含浸泡、磨碎、烹煮和過濾四個工序的手工豆漿,
也因不同人不同習慣有不同的先後次序組合做法,
據說不同做法的結果也真會影響成品口味,
參考過各家各法後, 我選擇了先磨碎烹煮最後過濾的方法,
據說這次序可讓黃豆營養更充分溶入水中, 成品豆漿也最有豆香
1/ 黃豆先泡水最少5小時, 如需隔夜浸泡, 最好每隔數小時換水一次,
或直接放冰箱內浸泡, 以防黃豆變壞冒泡
2/ 用大馬力攪拌機或food processor將黃豆打碎,
以容量計算, 用己浸泡發大黃豆比清水1:3比例加入清水成生豆漿
3/ 將生豆漿經棉布濾袋移入不鏽鋼高身大鍋中,
讓豆渣全留在濾袋內分隔開,
將濾袋袋口紮緊留在生豆漿中一同以中火煮滾,
然後轉小火一直保持微滾烹煮30分鐘, 期間不時攪拌以防黏底燒焦
4/ 榨乾豆漿後拿出濾袋, 繼續以小火烹煮另外30分鐘,
至所有白泡消失即可
5/ 要加糖的話可在關火後按個人口味拌入砂糖,
要製作豆花的話即不用加糖, 分裝放涼後放入冰箱備用
心得:
1/ 喜歡全豆豆漿的話可以不用過濾直接讓豆渣留在豆漿中,
但口感當然較粗
2/ 喜歡濃豆漿的話應以1:3甚至1:2比例加水,
尤其想以此製作豆花及豆腐的話, 比例不能低於1:3
3/ 烹煮盡量選用高身鍋子, 因為生豆漿煮滾會產生大量白泡, 很容易外濺
4/ 以250g乾黃豆約可製作出3公升的1:3比例豆漿,
以個人喜歡不太甜的口味, 每1.5公升豆漿約加入2小匙砂糖即可
5/ 烹煮豆漿過程中會有豆皮產生, 喜歡豆皮的可以挑出另外使用,
但不宜不斷挑走豆皮, 因為會影響豆漿成品濃度
6/ 過濾後的豆渣千萬不要丟棄,
放進冰箱保存還可以用來做很多不同菜式,
例如代替部分麵粉製作曲奇、加入鹹粥、代替麵包糠製作肉餅/肉丸等
手工無添 加鹽滷豆花
不說不知, 原來做豆製品有兩種方法, 中國南方地區多以石膏粉為凝固劑,
中國北方、日本及韓國等地則較流行使用鹽滷(或稱鹽鹵)
所謂鹽滷, 其實是海水經提煉拿走海鹽成份後剩下的液體,
市售產品有粉狀固體及海水狀液體兩種,
個人而言對平價中國貨頗有戒心, 所以比較傾向購買日本進口液態鹽滷,
價錢雖然貴很多, 但信心較有保證, 而且製作豆花實際用量不大,
所以小小一包200ml已經可以用很久了, 何不買好一點的材料厚待自己 ^^
這個鹽滷豆花食譜是那位在香港開店(豆花開) 賣鹽滷豆花的老闆娘,
她在某網上討論區回答網友時提供的食譜,
但因為我的手工豆漿沒有博多屋的濃, 所以我有加以改動一下鹽滷比例
材料: 10%鹽滷(以1份純鹽滷加9份水製成)8g、1:3濃豆漿(200ml)
做法:
1/ 將冷的濃豆漿沖入冷的鹽滷中拌勻, 用湯匙把表面氣泡挑走
2/ 小火蒸10分鐘後關火但不要打開蓋子繼續燜20分鐘
(如果用玻璃蓋子的話,基本上很容易看到豆花成型了沒,
個人認為其實成型後就可以吃了, 不一定要燜這麼久)
3/ 灑上適量黃砂糖就可以吃了!
如果要吃冷的則可能要預先做好, 放涼後放冰箱,
不過個人認為豆花還是熱的香濃可口 ^^
心得:
1/ 原食譜鹽滷用量只有4g, 但我以自行製作豆漿實驗多次後修改為8g,
基本上鹽滷和豆濃度愈高凝固愈容易, 所以如果豆漿濃度不夠,
可以慢慢增加鹽滷比例測試最適合比例, 但因為鹽滷不能過量,
所以並不適合以太稀的豆漿製作鹽滷豆花
2/ 原作食譜提到, 由於鹽滷與豆漿接觸後會馬上產生凝固作用,
如果以高溫或室溫豆漿製作, 豆花成品很難嫩滑,
所以要以冷豆漿和冷鹽滷混合後再蒸來減緩凝固作用,
把握時間完全拌勻(又一次引證慢工出細貨的道理
後記:
多做幾次豆漿後發現, 原來豆打得多碎、煮的時候攪拌頻率多寡、
煮了多久時間等等都大大影響成品濃度, 不能單單以豆水比例判斷
最近做的一次同樣用250g乾黃豆, 成品卻只有1.5公升,
豆漿濃度直逼博多屋, 所以250ml豆漿只需要加1.5茶匙(約7g)鹽滷,
成品豆花就超級嫩滑好吃了
又濃又滑的熱豆花, 實在是冬日良伴!
也就是說, 熟能生巧, 不能一本通書看到老, 比例只能參考,
實際應用還是要憑經驗按現況微調
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