2010年10月5日星期二

100%中種醇奶方包

最近忽然想鑽研中種法麵包,
游走到麵包大師妃娟的網誌,
看到很多不同的麵包做法和配方,
不過大部分都是糖量、油量偏高,
曾經聽某個網友說, 做麵包的糖份不能隨便減,
因為那些都是酵母用來工作的原料,
胡亂刪減結局很可能是酵母後發力不足,
麵包就撐不起來了

所以為了滿足我盡量不要糖份太高的要求,
同時又要學習乖乖依食譜配方行事,
我決定找一個糖和油含量本身就不太高的配方來試試,
找了一遍挑了妃娟的這個醇奶土司配方,
算是我比較可以接受的程度,
再加上它正好是使用中種法的配方,
剛好也可以滿足我的求知慾

除了配方之外, 在妃娟的網誌內還找到很多有用資訊,
包括如何正確擀捲麵糰的影片教學二次擀捲的手法圖片
不同模具所需麵糰重量以及如何使用麵包機攪麵糰等,
對於沒有真正師傅的我真是獲益良多


在參考過妃娟和上次找到的Youtube影片包餡教導後,
這次還偷拿了一點麵糰試做橄欖形麵包,
妃娟的優良配方麵糰加上正確的造型手法,
終於做出了前所未有的漂亮麵包,
一整個脹脹澎澎的, 用手指輕按回彈力也很足,
單用眼睛看就夠興奮了

這個配方的重點是100%中種, 也就是合共進行兩次麵糰攪拌,
妃娟網誌有講解, 二次攪拌的麵包, 組織會比較柔軟,
保濕度也較持久, 所以這批麵包相信就算放室溫保存,
應該也會比之前的成品老化得較慢


再看切面圖就能清楚看到這次的包包有多鬆軟,
筋力十足才能撐起整個包
因為沒有準備要做有餡麵包, 隨便拿冰箱存貨來充撐,
左邊是芝士豬仔包, 右邊是香茜三文魚包


這次做了一個常做的不帶蓋方包和初次挑戰的帶蓋方包,
想不到妃娟的配方如此有力, 發太滿才突然決定加蓋,
烤不了多久麵糰竟衝出模具外, 導致烤好後很難脫模,
只好用刀子挖, 當然也把原本漂漂亮亮的方包挖穿了不少洞
而且因為要遷就帶蓋的麵糰, 爐溫也訂得太高,
導致不帶蓋的麵糰烤太焦了....實在是一子錯滿盤皆落索


我這次嘗試了二次擀捲的手法,
切片後可以看到麵包組織真的如妃娟所說比較綿細

100%中種醇奶方包

材料(12兩土司模一條, 麵糰總重約500g*):

*註: 麵糰配方乃按妃娟配方比例, 以理想最後總重回計出各材料重量,
       最後再將小數點後重量四捨五入修改而成

       按妃娟網誌指出, 不同模具所需麵糰重量如下:

       12兩帶蓋 - 可裝入麵糰約450-500g;
       12兩不帶蓋 - 可裝入麵糰約520-540g;
       24兩帶蓋 - 可裝入麵糰約850-900g;
       24兩不帶蓋 - 可裝入麵糰約900-1000g(1000g會比較擁擠)

       我選擇用12兩土司模, 所以預算麵糰總重約500g

中種:
高筋麵粉(100% = 248g)、Thickened cream(40% = 99.2g = 99g)、
牛奶(30% = 74.4g = 74g)、蛋白(7.5% = 18.6g = 19g)*、
糖(2.5% = 6.2g = 6g)、速發乾酵母(0.7% = 1.736g = 2g)、
麵包改良劑(0.3% = 0.744g = 1g)

主麵糰:
中種(100% = 約450g)、糖(12.5% = 31g)、
蛋白(6.5% = 16.12g = 16g)*、鹽(1.2% = 2.976g = 3g)、
速發乾酵母(0.3% = 0.744g = 1g)

*註: 妃娟表示蛋白的部分可以用全蛋取代,
       但用蛋白組織會更有彈性, 而且不會搶掉牛奶味

做法:

1/ 中種材料按麵包機指示依次放入攪拌缸中,
    選擇menu 8 Pasta mode攪打15分鐘
2/ 麵糰置攪拌缸中, 用保鮮膜封好放溫暖處(約攝氏28度)
    發酵2.5至3小時
3/ 將主麵糰材料按麵包機指示依次放入攪拌缸中,
    選擇menu 8 Pasta mode攪打15分鐘
4/ 測試麵糰能否拉成薄膜, 必要時可以重新入麵包機再打15分鐘


這次選擇了合計攪拌3次, 麵糰竟然可以拉出從未見過的超級薄膜,
不過麵包機的馬達不知怕不怕操勞, 所以第二批麵糰只打了2次,
最後的橄欖形麵包感覺也已經相當滿意

5/ 麵糰置攪拌缸中, 用保鮮膜封好放溫暖處延續發酵10-15分鐘
6/ 在工作台上灑好手粉, 放上麵糰輕壓排氣後,
    均分成3個每個約170g麵糰, 滾圓後用保鮮膜蓋好,
    室溫鬆弛10-15分鐘
7/ 擀捲入模(擀1次成品較鬆軟、2次組織較綿細)
8/ 置於溫暖潮濕處最後發酵至8分滿模(約1-1.5小時)
9/ 帶蓋的話預熱烤箱至攝氏190/200度(如能調上下溫);
    不帶蓋的則預熱至攝氏160/180度*, 放入麵糰烤30-35分鐘即成

*註: 我的烤箱不能分上下火, 所以我最後選了190度,
       導致不帶蓋的麵糰過焦, 實在不應該因為一時貪念,
       將兩款麵糰同爐共烤...實在後悔莫及

後記:

因為製作需時, 剛烤好當晚沒有試食, 一部分放涼後冷凍儲存,
另一部分則放室溫, 第二天早上把室溫的包包拿來做早餐,
完全不用微波回軟, 已經非常鬆軟可口,
一口咬下去還可以看到麵包回彈, 實在驚喜萬分~~~

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