2010年11月5日星期五

小軟法國包(老麵)

小時候很愛吃硬豬仔包(港式小法國包),
很久沒有吃到愈來愈懷念那種外脆內軟的酥香口感,
不過先不說我沒有什麼烘焙底子,
家用烤箱要烤出像樣的法國包真的很有難度...
之前曾經挑戰過幾次也寫了一篇網文(小法國棒+歐式小圓包),
不過因為先天不足, 始終沒有做其他麵包來得有成功感,
所以雖然很喜歡歐式包也覺得配方比較健康,
但卻久久不會生產一次,
沒什麼練習當然也不怎麼會進步進而影響製作成功感,
惡性循環之下就更加不會想到要做歐式包

最近跟著網友 翠兒 的腳步做了軟豬仔包,
忽然又掀起了我對硬豬的懷念,
剛好 翠兒 又真的有求必應做了一次硬餐包讓我參考,
所以我又跟隨展開了第二次的硬豬研發計劃

這次看上了 mamamom 的香蒜蘿勒小軟法國麵包
因為網主說這是為了兒子們特調的配方,
不會像普通法國包一樣硬,
讓我很好奇它會不會就是我想要的外脆內軟硬豬包

這個配方使用了LV1老麵牛奶酵種(配方連結),
我因為根本不知道要去哪裡買LV1酵母菌,
懶得研究直接打開冰箱把之前用翠兒配方做的老麵拿來取代,
相信應該不會影響太大吧



除了老麵種外, 原配方是以材料百份比標示的,
我因為想先試原味麵包,
所以自行剔除了香蒜蘿勒粉的成份來計算所需比重,
減去香蒜蘿勒粉的3%後整個配方百份率合計為209.8%,
以我需要合計600g麵糰來計算, 回計基數約為2.86,
(計算法請參考 老麵法 VS 低溫發酵100%中種 一文),
由於計算出來的並非整數重量,
最後會按個別情況再自行修改結果得出下列配方


一次試了兩種造型, 同時出爐的結果是長條形火候剛好外脆內軟,
肥短身形的則有一點偏軟, 不過雖然賣相不是很好,
味道卻出乎意料的還蠻不錯!

小軟法國包

材料(75g麵糰共8個):

高筋麵粉(286g)、水(194g)、老麵(90g)、牛油(11g)、糖(6g)、
鹽(6g)、速發乾酵母(3g)*

*註:
1/ 原配方只需86g老麵, 但因我的老麵以90g分裝, 所以稍稍增加一點
2/ 原配方使用低糖乾酵母約2g, 我因為只有普通酵母, 所以稍稍增量至3g

做法:

1/ 所有材料按指示放進麵包機, 以Menu 8 Pasta mode攪打15分鐘
2/ 改以Menu 9 Dough mode攪打20分鐘後進行第一次發酵
3/ 進行第二次發酵前停機把麵糰取出進行翻面後自行發酵30分鐘
4/ 分割成8個75g麵糰, 滾圓後蓋上保鮮膜靜置鬆弛15分鐘



5/ 以三折法*整型後放在已灑手粉乾布上最後發酵30分鐘或至2倍大
6/ 烤盤墊好烤盤紙後放進烤箱預熱至攝氏210度, 底下放一盤石卵同烤
8/ 以鋒利刀片在麵糰上割線後, 將麵糰移到已預熱的烤盤上再噴上清水,
    將200ml冷水灑在石卵上製造蒸氣後, 迅速將麵糰放入烤箱後關門,
    烤約15-20分鐘即成(如想口感更像法國棒則可將烤時改成20-25分鐘)

*註: 三折法手法可參考 小法國棒+歐式小圓包 一文中的相關連結

心得:

1/ 原食譜使用陶板烤據聞效果更佳, 可惜我並無陶板設備,
    只能以石卵自製蒸氣
2/ 割線手法也可以參考上述舊網文內的連結, 我的手法仍需努力加強,
    加上這次用的刀片好像不夠鋒利, 所以切了很多次仍只有壓痕,
    最後賣相大受影響


同場加映:


最近又再做一次軟豬包, 造型似乎有些微進步了


用自製軟豬包來做的蛋沙律麵包, 好吃、營養又健康

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