負上供應全場老外飯後甜點責任,
作為一個偏愛中式食品的東方主婦,
口袋裡實在沒什麼洋人懂得欣賞的食譜,
再加上我本身只是烘焙初學者,
完全沒有現場上課學習烘焙技巧,
我家老爺又不怎麼嗜甜,
所以我能生產的西洋口味甜品真的少之又少...
看5B媽網誌說芒果蛋糕卷不難,
剛好芒果又是時令水果, 沒有想清楚就決定要選它,
完全沒有想過這是我從來沒有成功過的產品,
以前只有做過兩次蛋糕卷,
第一次味道很好但賣相只有50分,
第二次更是完全失敗, 蛋糕皮大破洞被逼改成反捲
因為要用上新鮮芒果, 所以很大膽的宴會當天才動手製作,
本以為晚餐要吃的東西, 一早起來才做也不會來不及,
結果害我由早上8點一直忙進忙出搏鬥到下午5點,
飯也沒時間吃, 只是一邊生產一邊試吃製成品,
以芒果、鮮奶油和蛋糕充當早餐和午餐,
對不算喜歡甜食的我來說真的是活受罪
為什麼會做這麼久呢? 當然就是因為我太高估自己的能力...
用了3個不同食譜, 卻怎麼烤怎麼失敗,
本來想要用5B媽的芒果瑞士卷食譜, 但細看才發現,
部分材料原來並沒有明確份量, 對烘焙不熟悉的我,
沒有巨細無遺的指示真的不敢亂做,
尤其這次時間很趕又要拿出來送人, 實在承受不起任何失誤;
後來見網友稱讚周老師的戚風蛋糕捲味道不錯,
加上還有影片教學示範蛋糕捲捲法,
所以就選擇了用周老師的食譜
最初計劃是做兩卷, 一卷香草口味, 另一卷巧克力口味,
看了周老師文章內的問答內容, 發現巧克力口味還要修改配方,
改用巧克力戚風配方來做蛋糕片, 結果又構成了另一個大錯
周老師的巧克力戚風食譜是使用9吋圓模具的,
網誌上說9吋模具容量為2840cc,
我將它改成方形模具製作蛋糕片, 用我的模具尺吋計算一下,
似乎1400cc左右的蛋糕麵糊已經足夠,
所以直接把周老師的食譜減半, 結果竟然大錯特錯,
烤出來的蛋糕片又薄又乾, 根本不能用....
最後因為時間緊逼又不能沒有成品,
忙亂間突然想起上月友人到訪時曾經製作過斑蘭戚風蛋糕,
食譜也有留下來, 所以馬上採用這個已經驗證過的食譜重做第三遍
因為時間快要來不及了, 所以已經沒有時間慢慢計算所需比例,
結果又變蛋糕糊過多, 一次過烤了一個方形模再加一個6吋圓模,
沒想到這次的問題卻變成蛋糕發太好,
方形的蛋糕片表面刮平做得不好, 在爐中發得有如月球表面慘不忍睹,
反而是完全沒想過要做的圓形模烤得很不錯,
靈光一現決定應該可以拿這個圓形蛋糕來加工,
用友人做水果生日蛋糕的技倆變身芒果蛋糕!
而且還可以把剛剛失敗的巧克力戚風夾在中間,
一來可以廢物利用二來又可以為蛋糕賣相加分
生平第一個三層蛋糕竟然就這樣無預警無計劃中出現了!
兩層香草戚風、一層巧克力戚風再加滿滿三層新鮮芒果,
還沒吃就能想像味道有多好
補一張切面圖, 切之前還擔心刀切下去整個餅會瓦解,
結果結構還蠻牢固的嘛, 味道也跟想像中一樣, 好吃!
今年生日沒有切蛋糕, 現在就用這個補數吧
與此同時, 我也沒有放棄那些失敗的蛋糕卷,
第一個因為不小心弄破外皮, 變成反捲後又使力過度再次破裂,
結果加點鮮奶油做些修補工作, 再灑上巧克力碎米,
竟然就能用掩眼法瞞天過海!
另一個烤成月球表面當然不能用正常捲法,
反捲過來似乎又沒想像中的醜, 結果做成芒果卷也大受歡迎
小心分切後用muffin case獨立包裝, 賣相大方又方便食用,
帶去宴會最適合不過
如此這般, 這忙翻了的一天有如坐了一遍雲霄飛車,
一開始以為白忙一場弄出一堆見不得人的蛋糕片,
除了要想辦法短時間內把它們消耗掉,
還要另外花錢去買現成禮物帶去宴會;
到最後沒想到卻竟能化腐朽為神奇,
家裡一時出現3款賣相食味俱佳的甜點任供選擇,
每款都是可以送人還會被受讚賞的水準,
真的只能說沒有到最後一刻也真的不能輕言放棄!
世事往往讓人意想不到
這次採用食譜有點多, 周老師的配方已附連結不再贅述,
只簡單綜合一下朋友留下來的食譜, 以及說明一下我的做法,
不過其實手法方面我也是大致跟從周老師的指示
香草戚風蛋糕
材料:
蛋黃糊: 中型蛋黃(5隻)、糖粉(1.4安士)、油(2.1安士)、
低筋自發粉(3.5安士)#、香草油水(1.4安士)*
*註: 原食譜是斑蘭油水, 以斑蘭香油1茶匙加水混製而成,
或可改成新鮮斑蘭葉6片榨汁後加2-3安士水製作鮮斑蘭葉汁;
我改成天然香草精油(Vanilla Extract)1/4小匙加水,
不過感覺香草味還可以增加, 可能可改成1/2小匙精油
#註: 沒有低筋自發粉也可改用中筋自發粉
蛋白糊: 中型蛋白(5隻)、糖粉(3.5安士)、鹽(酌量)
做法:
1/ 粉類和糖均要過篩一至兩次備用
2/ 蛋黃放攪拌盤打散後拌入糖粉,
拌勻後逐匙加入油(橄欖油或植物油均可)攪拌,
至蛋黃把油份完全吸收後才加另一匙, 直至拌入所有油份為止
3/ 拌入香草油水後將低筋自發粉逐少篩入蛋黃糊中,
輕輕用刮刀拌勻以免出筋, 稍稍靜置一下,
待麵糊完全均質後再重覆篩入少量麵粉,
直至拌入所有麵粉成順滑無顆粒蛋黃麵糊備用
4/ 預熱烤箱至攝氏175度及在烤盤上墊好烤盤紙備用
這次因為要做來送人, 所以很用心的墊烤盤紙,
努力把角位也墊得好好的
不過周老師說其實只墊底部已經可以, 旁邊墊不到也沒問題,
用刀割一下就可以脫模了
5/ 蛋白用攪拌機高速打至起泡後加入鹽及1/3糖粉,
改成中速繼續攪打一會後, 再分兩次把餘下糖粉拌入,
至蛋白硬性發泡而表面光滑後改成低速多攪一會即可
6/ 取1/3蛋白糊輕輕伴入蛋黃糊中, 手法可參考梳乎厘做法,
盡量輕柔以免蛋白消泡
7/ 將步驟6成品加入剩餘蛋白糊中, 以同樣輕柔手法拌勻成蛋糕糊
(也有人會直接用手攪拌, 比用刮刀更能均勻混合而不消泡)
8/ 將蛋糕糊放入烤模中, 敲幾下讓大氣泡消散,
再把表面刮平待烤
9/ 放進烤箱中層位置烤18-20分鐘, 用手輕按有彈性即成蛋糕片,
如用圓模做成戚風蛋糕的話, 因為厚度不同, 則需時40-45分鐘
10/ 戚風蛋糕出爐後需要馬上倒扣至完全冷卻才脫模,
但如製作蛋糕卷的話, 則出爐後馬上脫模, 倒扣在不沾布上,
並把墊盤紙撕去, 完全冷卻才可以開始捲
心得:
1/ 周老師說巧克力很會消泡(從我的慘痛經歷看此言非虛...),
所以改成巧克力口味的話配方也要跟著改變,
而調合手法為蛋黃加糖加奶(周老師的食譜中有牛奶)後,
先篩入巧克力粉拌勻, 最後才篩入麵粉和發粉成蛋黃麵糊
2/ 參考周老師的做法, 似乎出爐後直接倒扣對新手來說風險不少,
我的第一片蛋糕片外皮就是這樣破洞的...
所以還是考慮採納5B媽的建議, 出爐後先脫模放涼,
然後才倒扣捲成蛋糕卷比較安全一點;
也可以考慮之前介紹的西洋做法,
趁熱倒扣在已灑糖霜粉的廚房毛巾上, 直接捲成卷狀待涼
作為一個偏愛中式食品的東方主婦,
口袋裡實在沒什麼洋人懂得欣賞的食譜,
再加上我本身只是烘焙初學者,
完全沒有現場上課學習烘焙技巧,
我家老爺又不怎麼嗜甜,
所以我能生產的西洋口味甜品真的少之又少...
看5B媽網誌說芒果蛋糕卷不難,
剛好芒果又是時令水果, 沒有想清楚就決定要選它,
完全沒有想過這是我從來沒有成功過的產品,
以前只有做過兩次蛋糕卷,
第一次味道很好但賣相只有50分,
第二次更是完全失敗, 蛋糕皮大破洞被逼改成反捲
因為要用上新鮮芒果, 所以很大膽的宴會當天才動手製作,
本以為晚餐要吃的東西, 一早起來才做也不會來不及,
結果害我由早上8點一直忙進忙出搏鬥到下午5點,
飯也沒時間吃, 只是一邊生產一邊試吃製成品,
以芒果、鮮奶油和蛋糕充當早餐和午餐,
對不算喜歡甜食的我來說真的是活受罪
為什麼會做這麼久呢? 當然就是因為我太高估自己的能力...
用了3個不同食譜, 卻怎麼烤怎麼失敗,
本來想要用5B媽的芒果瑞士卷食譜, 但細看才發現,
部分材料原來並沒有明確份量, 對烘焙不熟悉的我,
沒有巨細無遺的指示真的不敢亂做,
尤其這次時間很趕又要拿出來送人, 實在承受不起任何失誤;
後來見網友稱讚周老師的戚風蛋糕捲味道不錯,
加上還有影片教學示範蛋糕捲捲法,
所以就選擇了用周老師的食譜
最初計劃是做兩卷, 一卷香草口味, 另一卷巧克力口味,
看了周老師文章內的問答內容, 發現巧克力口味還要修改配方,
改用巧克力戚風配方來做蛋糕片, 結果又構成了另一個大錯
周老師的巧克力戚風食譜是使用9吋圓模具的,
網誌上說9吋模具容量為2840cc,
我將它改成方形模具製作蛋糕片, 用我的模具尺吋計算一下,
似乎1400cc左右的蛋糕麵糊已經足夠,
所以直接把周老師的食譜減半, 結果竟然大錯特錯,
烤出來的蛋糕片又薄又乾, 根本不能用....
最後因為時間緊逼又不能沒有成品,
忙亂間突然想起上月友人到訪時曾經製作過斑蘭戚風蛋糕,
食譜也有留下來, 所以馬上採用這個已經驗證過的食譜重做第三遍
因為時間快要來不及了, 所以已經沒有時間慢慢計算所需比例,
結果又變蛋糕糊過多, 一次過烤了一個方形模再加一個6吋圓模,
沒想到這次的問題卻變成蛋糕發太好,
方形的蛋糕片表面刮平做得不好, 在爐中發得有如月球表面慘不忍睹,
反而是完全沒想過要做的圓形模烤得很不錯,
靈光一現決定應該可以拿這個圓形蛋糕來加工,
用友人做水果生日蛋糕的技倆變身芒果蛋糕!
而且還可以把剛剛失敗的巧克力戚風夾在中間,
一來可以廢物利用二來又可以為蛋糕賣相加分
生平第一個三層蛋糕竟然就這樣無預警無計劃中出現了!
兩層香草戚風、一層巧克力戚風再加滿滿三層新鮮芒果,
還沒吃就能想像味道有多好
補一張切面圖, 切之前還擔心刀切下去整個餅會瓦解,
結果結構還蠻牢固的嘛, 味道也跟想像中一樣, 好吃!
今年生日沒有切蛋糕, 現在就用這個補數吧
與此同時, 我也沒有放棄那些失敗的蛋糕卷,
第一個因為不小心弄破外皮, 變成反捲後又使力過度再次破裂,
結果加點鮮奶油做些修補工作, 再灑上巧克力碎米,
竟然就能用掩眼法瞞天過海!
另一個烤成月球表面當然不能用正常捲法,
反捲過來似乎又沒想像中的醜, 結果做成芒果卷也大受歡迎
小心分切後用muffin case獨立包裝, 賣相大方又方便食用,
帶去宴會最適合不過
如此這般, 這忙翻了的一天有如坐了一遍雲霄飛車,
一開始以為白忙一場弄出一堆見不得人的蛋糕片,
除了要想辦法短時間內把它們消耗掉,
還要另外花錢去買現成禮物帶去宴會;
到最後沒想到卻竟能化腐朽為神奇,
家裡一時出現3款賣相食味俱佳的甜點任供選擇,
每款都是可以送人還會被受讚賞的水準,
真的只能說沒有到最後一刻也真的不能輕言放棄!
世事往往讓人意想不到
這次採用食譜有點多, 周老師的配方已附連結不再贅述,
只簡單綜合一下朋友留下來的食譜, 以及說明一下我的做法,
不過其實手法方面我也是大致跟從周老師的指示
香草戚風蛋糕
材料:
蛋黃糊: 中型蛋黃(5隻)、糖粉(1.4安士)、油(2.1安士)、
低筋自發粉(3.5安士)#、香草油水(1.4安士)*
*註: 原食譜是斑蘭油水, 以斑蘭香油1茶匙加水混製而成,
或可改成新鮮斑蘭葉6片榨汁後加2-3安士水製作鮮斑蘭葉汁;
我改成天然香草精油(Vanilla Extract)1/4小匙加水,
不過感覺香草味還可以增加, 可能可改成1/2小匙精油
#註: 沒有低筋自發粉也可改用中筋自發粉
蛋白糊: 中型蛋白(5隻)、糖粉(3.5安士)、鹽(酌量)
做法:
1/ 粉類和糖均要過篩一至兩次備用
2/ 蛋黃放攪拌盤打散後拌入糖粉,
拌勻後逐匙加入油(橄欖油或植物油均可)攪拌,
至蛋黃把油份完全吸收後才加另一匙, 直至拌入所有油份為止
3/ 拌入香草油水後將低筋自發粉逐少篩入蛋黃糊中,
輕輕用刮刀拌勻以免出筋, 稍稍靜置一下,
待麵糊完全均質後再重覆篩入少量麵粉,
直至拌入所有麵粉成順滑無顆粒蛋黃麵糊備用
4/ 預熱烤箱至攝氏175度及在烤盤上墊好烤盤紙備用
這次因為要做來送人, 所以很用心的墊烤盤紙,
努力把角位也墊得好好的
不過周老師說其實只墊底部已經可以, 旁邊墊不到也沒問題,
用刀割一下就可以脫模了
5/ 蛋白用攪拌機高速打至起泡後加入鹽及1/3糖粉,
改成中速繼續攪打一會後, 再分兩次把餘下糖粉拌入,
至蛋白硬性發泡而表面光滑後改成低速多攪一會即可
6/ 取1/3蛋白糊輕輕伴入蛋黃糊中, 手法可參考梳乎厘做法,
盡量輕柔以免蛋白消泡
7/ 將步驟6成品加入剩餘蛋白糊中, 以同樣輕柔手法拌勻成蛋糕糊
(也有人會直接用手攪拌, 比用刮刀更能均勻混合而不消泡)
8/ 將蛋糕糊放入烤模中, 敲幾下讓大氣泡消散,
再把表面刮平待烤
9/ 放進烤箱中層位置烤18-20分鐘, 用手輕按有彈性即成蛋糕片,
如用圓模做成戚風蛋糕的話, 因為厚度不同, 則需時40-45分鐘
10/ 戚風蛋糕出爐後需要馬上倒扣至完全冷卻才脫模,
但如製作蛋糕卷的話, 則出爐後馬上脫模, 倒扣在不沾布上,
並把墊盤紙撕去, 完全冷卻才可以開始捲
心得:
1/ 周老師說巧克力很會消泡(從我的慘痛經歷看此言非虛...),
所以改成巧克力口味的話配方也要跟著改變,
而調合手法為蛋黃加糖加奶(周老師的食譜中有牛奶)後,
先篩入巧克力粉拌勻, 最後才篩入麵粉和發粉成蛋黃麵糊
2/ 參考周老師的做法, 似乎出爐後直接倒扣對新手來說風險不少,
我的第一片蛋糕片外皮就是這樣破洞的...
所以還是考慮採納5B媽的建議, 出爐後先脫模放涼,
然後才倒扣捲成蛋糕卷比較安全一點;
也可以考慮之前介紹的西洋做法,
趁熱倒扣在已灑糖霜粉的廚房毛巾上, 直接捲成卷狀待涼
沒有留言:
發佈留言